스카모르차 스모크 치즈 먹는 법, 칼로리, 보관법 : 구워먹기 좋은 이탈리아 조롱박 치즈

모짜렐라나 파마산 치즈만큼의 유명세 대신 독특한 모양과 담백한 맛으로 승부하는 스모크 치즈 스카모르차, 지금 만나보자 ! 

훈제 스카르모차 치즈

스카모르차 (scamorza) 치즈 

이탈리아 남부에서 우유나 부팔라 물소 우유로 만드는 반경질(semi-hard), 일명 조롱박 치즈. 눈사람을 연상케하는 귀엽게 생긴 모양과는 달리 이름은 괴기스럽게 '잘린 머리'를 뜻하는 '까파 모짜(cappa mozza)', '테스타 모짜타(testa mozzata)'에서 변형된 나온 걸로 추정된다.  

우유에 레닛(응고제)을 넣고 얻은 단백질 덩어리와 유청을 분리시킨 후, 뜨거운 물 속에서 손으로 쭉쭉 길게 늘이면서 만드는 모짜렐라 치즈와 똑같은 방식으로 만들어져서 흔히 '모짜렐라 치즈의 사촌'이라고 소개된다. 덕분에 모짜렐라처럼 열을 가하면 신나게 늘어나는 성질을 보인다. 이렇게 '파스타 필라타(pasta fiilata = spun 실처럼 길게 늘린)' 방식으로 뭉쳐진 스카르모차 치즈는 차가운 물에서 식혀졌다가 염장 처리 후 끈으로 묶여 건조한 공간의 천장에 매달린 채 짧게는 일주일부터 한달까지 숙성된다. 덕분에 서양배같기도 하고 조롱박같기도 한 스카르모차 치즈의 독특한 모양이 완성되는 것도 물론이지만, 이 과정을 거치면서 치즈 속에 남아있던 유청이 제거되면서 더 농축된 맛을 가지게 되고, 덩달아 저장도 한결 수월해진다. 지금은 더 위생적인 플라스틱 끈으로 치즈를 묶어두지만 예전에는 아예 밧줄을 썼다고. 

짭조름한 모짜렐라를 딱딱하게 굳혀내면 나올 법한 맛과 쫄깃 쫄깃한 질감을 가진 하얀색 스카모르차 비앙카(scarmoza bianca)와 여기에 너트향이 나는 스모키 치즈맛을 더한 것 같은 노란색 겉면을 가진 훈제 버전 스카모르차 아푸미카타(scamorza affumicata), 두 종류가 있다. 모짜렐라 치즈처럼 불호보다는 호가 훨씬 많을, 담백하고 풍성한 치즈 맛을 가졌다.   

스카모르차 비앙카 치즈 

스카모르카 치즈 칼로리, 영양 성분 

100 g 당 315 칼로리, 지방 25 g 단백질 22 g 브랜드에 따라 살짝씩 달라지지만 하얀 버전이든 훈제든 칼로리 차이는 거의 없다. 

스카모르카 치즈 보관법

랩으로 잘 감싸서 냉장고 야채칸에서 두면 약 2주일 간은 충분히 보관 가능하고, 훈제 버전은 1주일 정도 더 간다. 그 이상 두면 상하지는 않지만 이상한 신맛이 올라와서 어짜피 맛있게 먹기 힘들게 된다. 가끔 곰팡이가 쓸기도 하는데, 주변 부위를 아주 넉넉히 잘라낼 수 있다면 계속 먹어도 괜찮다. 

조리용으로 사용할 경우에 한해서만 소분 > 유산지 1차 포장 > 랩 2차 포장 > 냉동백에 넣어 냉동칸에 보관할 수 있다. 대신 해동 과정을 거치면 식감이 많이 떨어지니 해동 없이 바로 조리할 것 !   

스카모르차 치즈 먹는 법 

30분 정도 전에 미리 냉장고에서 꺼내뒀다가 얇게 슬라이스해서 그냥 먹거나 큐브처럼 잘라서 각종 샐러드에 넣으면 아주 맛있다 ! 껍질은 먹기 전에 벗겨내는 파와 그냥 먹는 파가 공존한다. 사견으로는 그냥 먹을 때는 벗겨내고 익혀 먹을 때는 껍질 째로 활용하는 게 가장 현명한 옵션인 듯. 

모짜렐라 치즈도 울고 갈만큼 쭉쭉 잘 늘어나는 성향을 활용해서 모짜렐라처럼 피자나 파스타 토핑용으로 써도 좋고, 다 필요없이 그냥 팬에 3분 정도 노릇 노릇하게 구워먹거나 두툼한 슬라이스로 잘라서 튀김옷을 입히고 튀겨내도 진짜, 진짜 맛있다. 

훈제 버전은 무화과와 합이 아주 좋다. 식빵 위에 얇게 썬 스카모르차 치즈를 올린 후 > 치즈가 노릇 노릇 익을 때까지 오븐에서 구워주고 > 그 위에 단맛이 올라올 때가지 아주 오래 볶은 양파를 올리고 > 역시 얇게 썬 무화과 슬라이스를 올려주면 간단하지만 제대로 이국적인 토스트가 완성된다. 전혀 어렵지 않은 레시피이니 꼭 한번 도전해보시길 !