염소(고트 / 쉐브르) 치즈 종류, 먹는 법, 칼로리, 보관법 + 활용 레시피

염소 염소(고트 / 쉐브르) 치즈 완전정복 ! 

엄청나게 다양한 모양과 종류 그리고 독특한 맛으로 승부하는 염소(고트/쉐브르) 치즈, 알고 먹으면 더 맛있다. 염소 치즈의 종류와 먹는 법, 영양성분은 물론, 활용 레시피까지 꼼꼼히 알아보자 !  

 

 

염소 (고트, 쉐브르) 치즈

프랑스어로 염소를 뜻하는 '쉐브르(chèvre)'라는 이름으로도 불리는, 염소 우유로 만드는 치즈. 치즈의 역사는 인류가 동물을 가축으로 둔 시점부터 시작됐는데, 염소는 사람이 키우기 시작한 첫 동물과 다름없다 보니 가장 최초의 치즈 역시 염소 치즈라고 추정된다. 당시 목동들은 말린 동물의 위장을 병처럼 활용해서 그 안에 염소젖을 넣고 다녔는데 그 속에서 우연히 응고된 부분이 독특한 맛을 낸다는 사실을 깨닿고 염소 치즈의 전신 격을 만들어 먹기 시작했다고.     

염소 치즈를 가장 많이 생산하는 나라는 당연히 프랑스. 그 중에도 고성과 와이너리가 많은 중서부 루아르(Loire) 지방이 염소 치즈의 메카로 통한다.  

크림치즈 같은 식감의 생치즈부터 각 맞춰 자르기조차 힘들 정도로 딱딱한 경질(hard) 치즈까지 다양한 종류가 존재하며 염소젖 속에 든 독특한 지방산 덕분에 일반 우유 치즈와는 전혀 다른 맛을 낸다. 같은 곰팡이 치즈라도 이탈리아산 고르곤졸라보다 프랑스의 로크포르가 훨씬 강력한 향이 나는 이유는 고르곤졸라는 우유, 로크포르는 양젖으로 만들어졌기 때문. 

워낙 종류가 많아서 염소 치즈의 제작 방식을 하나로 정의하는 것은 불가능하지만 대략 염소젖을 가열해 응고시킨 후 > 틀에 넣어 모양을 잡은 다음 > 남아있는 유청을 제거하고 > 대부분 치즈 위에 바로 소금을 뿌리는 방식으로 진행되는 염장 과정을 거쳐 > 숙성시키는 순서로 만들어진다. 생치즈는 염장, 숙성 없이 완성된 염소 치즈. 

염소젖 특유의 톡 쏘는 듯한 시큼한 향 때문에 진입 장벽이 아주 없는 치즈는 아니지만, 우유 치즈와는 레벨이 다른 강력한 이 맛에 한번 익숙해지면 그 누구도 마니아로 돌변시킬 수 있을 만큼의 마성을 자랑한다. 입문자라면 처음부터 호불호가 갈리는 딱딱한 염소 치즈 말고 포슬포슬한 질감과 부드러운 맛이 부담스럽지 않게 입에서 살살 녹는 생치즈 계열에 도전해볼 것을 권한다.    

 

 

염소 치즈 종류

식감도, 모양도 다 다른 그 많은 염소 치즈의 공통점은 대부분 사이즈가 아담하다는 것. 우유와 달리 큰 사이즈 치즈로 만들기는 상당히 어렵다고 한다. 동네 치즈 가게 진열장의 한 구석만 덜렁 찍은 위 사진에만도 숯가루를 입힌 거뭇거뭇한 녀석부터 포도잎에 쌓인 버전, 아이 손바닥 만한 작고 납작한 동글이 등등이 보일 정도. 이렇게 많은 염소 치즈 중에서 몇 개만 골라내는 건 쉽지 않은 일이지만, 그래도 프랑스에서 가장 유명한, 원산지 통제 명칭 AOP/AOC로 관리되는 염소 치즈를 손꼽아보면 아래와 같다.  

샤롤레 (Charolais) : 16세기부터 생산되는 유서 깊은 부르고뉴산 염소 치즈. 
크로탱 드 샤비뇰 (Crottin de Chavignol) : 루아르 지방의 대표적인 염소 치즈. 납작한 말똥처럼 생겨서 말똥의 프랑스어 '크로땡'이라는 이름이 붙은 줄 알았는데, 루아르 방언으로 구멍을 뜻한다고 한다. 
샤비슈 (Chabichou) : 중서부 푸아투 (Poitou)의 명물. 크로탱에 비해 날씬하고 길쭉한 모양이다.  
이외 로카마두르(Rocamadour), 피코동(Picodon), 포도잎에 쌓인 바농(Banon, 사진 오른쪽) 등.     

한국에서 가장 쉽게 볼 수 있는 건 길쭉한 원통형의 부드러운 연질 치즈. 프랑스에서는 이런 모양의 염소 치즈를 '부세트(Bûchette 작은 나무 장작)'라고 부른다.  

염소 치즈 영양 성분, 칼로리 

역시 종류가 너무 방대하다보니 하나로 정리하긴 힘들지만, 제작 방식, 숙성 기간에 따라 100g 당 약 240-350 칼로리, 지방 18 - 30 g 사이라고 보면 된다.

우유 치즈에 비해면 살짝 낮은 칼슘 함유량을 가졌지만 숙성 기간이 길어질수록 칼슘 함량이 높아진다. 비타민 D가 풍부하게 들어있어서 뼈 건강을 지켜주는 똘똘한 역할을 해낸다는 점도 무시할 수 없는 메리트 !  

염소(고트 )치즈 보관법

한국에서 흔히 볼 수 있는 소프트한 염소 치즈는 원래 포장지로 싸거나 랩으로 감은 후 냉장고 야채칸에서 약 1주일간 보관 !  

딱딱한 녀석들은 냉동고에서도 들어갔다 나와도 크게 변질되지 않아서 냉동 보관이 너무 가능하지만, 부드러운 염소 치즈는 해동하고 나면 모래알처럼 부스러지면서 그 맛있는 포슬 포슬한 식감을 안드로메다로 보내버린다. 가열 요리에 활용할 용으로만, 소분 > 유산지 1차 포장 > 호일 2차 포장 > 냉동 백에 넣는 순으로 냉장했다가 해동 없이 바로 사용하기를 권한다.    

염소 치즈 먹는 법 

탱글탱글한 청포도를 곁들이면 염소 치즈의 시큼한 맛이 적당히 눌리면서 프랑스인들이 염소 치즈에 열광하는 이유를 단방에 이해하게 할만큼의 훌륭한 시너지 효과를 자랑하며, 따끈한 토스트 위에 염소 치즈를 올리고 꿀을 살짝 뿌려낸 후 호두를 토핑으로 올려줘도 노력 대비 눈물 나게 맛있는 결과물을 얻을 수 있다.  

신선한 시금치에 바삭바삭하게 구운 베이컨과 염소 치즈 조각, 얇게 슬라이스한 사과만 올려서 발사믹 식초를 뿌리는 초간단 샐러드에 도전해보는 것도 완전 강추, 잣을 곁들여도 좋다. 부드러운 염소 치즈와 생크림을 2:1로 섞어서 크림치즈 같은 제형을 만든 후 훈제 연어에 말아서 작게 썰어낸 까나페 역시 간단한 파티 음식으로나 특별한 안주로 활용하기에 아주 굿. 프랑스 스시 체인점에서는 이 버전에 밥까지 넣은 '세브르 마키'를 판매하기도 한다. 

감자 그라탱에 우유 치즈 대신 들어가기도 할 만큼 가열 요리에서도 열일할 수 있는 것은 물론. 피자 치즈처럼 쭉쭉 늘어나지는 않지만, 바게트 위에 두툼하게 자른 염소 치즈 슬라이스를 올려서 노릇노릇하게 구워 먹어도 좋고, 여기에 샐러드를 곁들이면 프랑스에서 '쉐브르 쇼(chèvre chaud 따뜻한 염소 치즈)'라고 불리는 간단하지만 은근히 든든한 점심 메뉴가 된다. 

함께 할 와인으로는 염소 치즈의 메카 루아르 지방에서 생산되는 상세르 블랑 (Sancerre blanc), 푸이 퓨메(pouilly fumé)같은 드라이한 화이트 와인을 추천한다. 혹시 레드를 선호한다면 쉬농(Chinon), 보졸레(Beaujolais) 같은 가벼운 와인을 고를 것 !      

염소 치즈로 만들 수 있는 초간단 케이크 레시피는 여기서 ! 

https://fastuces.tistory.com/223

염소치즈(고트 /쉐브르) 혹은 페타 치즈 활용 레시피 : 초간단 애호박 치즈 케이크 만들기