우리에게 가장 익숙한 그 주황색 슬라이스 치즈, 어디서든 열일하는 다재다능한 체다 치즈의 특징, 칼로리를 포함한 모든 것을 Q&A 형식으로 알아보자 !
Q : 체다(Cheddar) 치즈의 국적은 미국? 영국?
A : 영국 ! 영국 남서부에 자리한 서머싯(Sumerset) 지방의 마을 체다(Cheddar)에서 생겨난 우유 치즈다.
Q : 영국에서는 언제부터 먹기 시작한 것?
A : 로마 제국 시절에 체다 치즈 같은 비가열 압착 치즈 제작 기법이 영국에 전해진 것으로 알려져 있다. 적합한 기후 덕분에 이미 낙농업이 발달해있던 체다 마을에서 멀지 않은 도시 바스(Bath 목욕 그 베스 맞다, 대신 영국식 발음 바스로 !)에 고대 로마인들이 만들었던 '로만 바스(Roman Baths)'가 아직 남아있는 걸 보면, 로마인들이 가져온 치즈 생산 방식이 체다 마을에서 영국식으로 재해석된 결과가 체다 치즈인 게 맞는 모양이다.
Q : 영국에서 생산되야만 진짜 체다 치즈다?
A : 노노, 전세계인의 사랑을 받는 치즈계의 영원한 베스트셀러인 덕분에 체다 마을 부근에서 만들어져 최소 9개월간 숙성되는 '웨스트 컨트리 팜하우스 체다(West Country Farmhouse Cheddar)'를 제외하면 다른 치즈들처럼 원산지 명칭 통제 라벨로 따로 보호받지는 않는다. 즉 어디서 만들어도 체다 치즈라는 이름을 자유롭게 사용할 수 있다는 뜻. 다만 일반적으로 체다 치즈라고 소개되는 익숙한 개별 포장된 정사각형 슬라이스는 우유, 정제수 등을 섞어서 체다 치즈의 딱딱한 식감을 부드럽게 만든 가공 치즈인 경우가 대부분이다.
Q : 체다 치즈하면 떠오르는 특유의 주황색은 어떻게 나오는 거지 ?
A : PDO (Protected Designation of Origin) 라벨로 엄격하게 관리되는 웨스트 컨트리 팜하우스 체다는 일반 치즈에 가까운 옅은 노란색을 띤다. 체다 치즈의 주황색은 남미에서 자라는 '립스틱 나무'라는 애칭을 가진 빅사 나무에서 추출한 식용 색소 안나토를 첨가해 얻어내는 것. 언제부터 무슨 이유로 체다 치즈를 이렇게 착색하기 시작했는지는 알려지지 않았지만 체다 치즈를 쉽게 알아보게 하기 위한 일종의 컬러 코드였다는 가설이 힘을 얻고 있다.
Q : 체다 치즈의 종류 ?
A : Mild : 숙성 기간 3개월 미만 / medium : 5,6 개월 / Mature : 약 9 개월/ Extra mature : 약 15 개월 / Vintage : 18개월 - 2년
마일드의 크리미하고 버터 같은 그 익숙한 맛은 숙성 기간이 길어질수록 깊은 풍미와 너트류 향을 갖추며 프랑스산 캉탈 (Cantal) 치즈 같은 강력하고 알싸한 존재로 변신한다.
Q : 고다 치즈와 체다 치즈의 차이점 ?
A : 일단 국적 - 고다 치즈는 네델란드 출신. 두 번째, 체다는 레닛 응고제를 넣은 우유 덩어리들을 유청을 제거하고 층층이 쌓아 올리는 체다 치즈만의 공정법 '체더링' 작업을 거쳐서 제작되며 고다 치즈는 유청이 남겨진 상태에서 압착된다. 이렇게 남겨진 수분감 덕분에 고다 치즈의 식감이 체다 치즈에 비해 더 부드럽다.
Q : 체다 치즈는 칼로리가 높다 ?
A : 슬프게도 사실이다. 100 g 당 402 칼로리, 지방 33g으로 칼로리 대마왕 파르마산 치즈의 431칼로리에는 못 미치지만 고다 치즈의 363 칼로리, 지방 29,9g 보다 높다. 심지어 체다 치즈는 햄버거나 그라탕, 감자튀김 같은 안 그래도 살찌는 음식들과 함께 먹는 경우가 많기 때문에 다이어트 중이라면 체다 치즈 대신 그리스산 치즈나 이탈리아의 리코타 같은 착한 칼로리를 가진 치즈들로 눈을 돌려볼 것 !
여담이지만 자국의 치즈 문화를 엄청나게 자랑스러워하는 프랑스 사람들은 체다 치즈를 살짝 무시하는 경향이 있다. 체다는 진짜 치즈가 아니고 공장에서 찍어낸 가공품이라고 생각하는 사람들도 많고 슬라이스 체다 치즈는 그냥 '정사각 치즈'라는 무심한 이름으로 부르며 아주 싸구려 취급을 하기도 한다. 그러면서 패스트푸드 체인이나 수제 햄버거 패티 사이에서나 나초스 위에 아름답게 녹아있는 눈물나게 맛있는 체다 치즈는 둘째가라면 서러워할 정도로 좋아하는 건 안 비밀 !
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