엔초비(엔쵸비, 앤초비) 먹는 법, 보관법 + 초간단 엔초비 파스타 레시피

한국식 젓갈이 생각날 때 찾게 되는 유럽식 멸치 젓갈 엔초비 (anchovy), 짭조름하니 우리 입맛에 딱 맞는 맛있는데 오메가 3도 비타민 D도 풍부한 이 작은 생선들, 더 맛있게 먹어보자 ! 

엔초비(엔쵸비, 앤초비 Anchovy)

소금과 오일에 절인 청어과의 작은 생선, 멸치류의 필레. 라틴어로 '작은 생선'을 뜻하는 '아퓨아(apua)'에서 파생된 스페인어 '안초아(anchoa)'에서 나온 이름이다. 로마 제국에서부터 지금과 비슷한 형식의 엔초비를 즐겼다니 이탈리아산 엔초비 '필레티 디 알리치(filetti di Alici)'가 지금도 전세계적으로 가장 유명한 것은 당연한 일이지만 프랑스에서도 중세 시대부터 프렌치 엔초비 '필레 당슈아(filets d'anchois)'를 열심히 먹었다고.  

생선을 익히지 않고 소금에 절이는 제작 방식도 맛도 우리의 젖갈과 어딘가 비슷하다. 가장 흔히 볼 수 있는 건 올리브 오일에 절여진 엔초비 필레지만 물에 담가 뒀다가 소금기를 빼서 먹는 염장 엔초비와 비네거에 절여진 버전 등도 존재한다.     

엔초비 보관법

유럽 어느 나라를 가도 마트에서 어렵지 않게 구할 수 있지만 통조림이든 병조림이든 특이하게 참치캔이 모여있는 통조림 섹션이 아닌 냉장고에 들어가 있다. 반 멸균 과정을 거친 제품이라 최소 12도 이하에서 보관해야 하기 때문. 

올리브 오일이 조금 굳기는 하지만 개봉 전이나 후나 냉장 보관은 필수. 유럽에서는 오픈 후에도 몇 개월씩 냉장고에 두고 먹기도 하지만 몇 주 안에 다 먹지 못할 것 같으면 차라리 소분해서 냉동칸에 보관하는 것을 권한다. 작은 직사각형으로 자른 포일에 엔초비 필레 4, 5개 정도를 올린 후 > 함께 절여진 오일도 작은 술 하나 분량을 뿌려주고 > 오일이 흐르지 않도록 잘 접어서 > 냉동 백에 넣어 냉동칸에 보관하면 된다. 이렇게 냉동해둔 녀석들은 해동 과정 없이 바로 조리에 사용할 것 !       

엔초비 먹는 법

모짜렐라와 엔초비가 잘 어울린다는 건 이미 알려진 사실이지만, 한 번은 이탈리아의 미식 도시 파르마에서 토마토 모짜렐라 샐러드인 줄 알고 시켰더니 큼직한 모짜렐라 한 덩이와 1인분 분량이 든 얇은 엔초비 캔만 덜렁 올려진 접시가 서빙된 적이 있다. 캔도 직접 따야 했다 보기에는 당황스러웠지만 맛은 또 매우 있었어서 가끔 집에서 그렇게 먹는다. 여기에 토마토를 곁들여도 좋지만 없어도 좋다. 

참치캔 하나를 동원해 참치 5 : 잘게 자른 엔초비 1 비율로 섞어서 > 냉장고 사정에 맞춰 양파, 홍당무 등을 잘게 썰어 넣은 다음 > 머스터드와 마요네즈를 작은 술 하나씩 넣고 잘 섞은 후 > 밀가루, 계란물, 빵가루를 묻혀 튀겨내도 완전 맛있다. 

다양한 샐러드와 까나페 요리, 피자 토핑에 활용하는 것은 진리. 그리고 사실 그냥 밥에 물 말아서 젖갈 대신 엔초비랑 먹어도 맛있다 ! 진짜다 ! 

엔초피 파스타 만들기 

 

토마토 소스 파스타가 지겹다 싶을 때, 알리오 올리오만 먹지 말고 가장 베이직한 버전의 엔초비 파스타를 만들어보자 ! 비린내는커녕 짭짤하니 맛있기만 하다. 

 

재료 

2인분 기준  

 

엔초비 필레 약 14 개 
우리 집은 결정적으로 신랑이 엔초비를 별로 안 좋아하는 바람에 2인분 기준 7 개 정도 넣는데 이 정도로는 감질날 정도의 아주 희미한 향만 난다. 신랑은 이걸 맛있다고 좋아라 먹고 요리사는 엔초비를 더 넣어 먹는다.   

 

페페론치니 약 4,5 개 
베트남 고추로도 대체 가능. 대신 베트남 고추가 페페론치니보다 살짝 더 매운 편이니 분량을 줄일 것 ! 

 

반으로 자른 블랙 올리브 약 80 g 

 

올리브 오일 약 100 ml
컵이나 볼에 분량을 담아두고 쓸 것 !  

 

통후추 작은 술 하나 분량
알후추를 컵 등을 이용해 으깨서 쓰는게 가장 좋지만 통후추나 일반 후추도 너무 가능하다. 

 

마늘 2 개 

 

스파게티 혹은 링귀네 2인분 (일인분 당 손에 쥐었을 때 500원짜리 동전 크기 분량 )

 

파마산 치즈 혹은 그라나 파다노 치즈 가루 약 20 g 

 

페페론치노와 베트남 고추의 차이점이 궁금하다면 여기서 ! 

https://fastuces.tistory.com/92

이탈리아산 페페론치노, 베트남 고추와의 차이점, 보관법, 활용법

 

만들기 

1. 파스타 면은 팔팔 끓는 물에 올려두고, 삶아지는 동안 올리브 오일 분량에서 세 큰 술만 덜어내서 넉넉한 사이즈의 깊은 팬에 두르고 편으로 썬 마늘, 작게 자른 페페론치노와 엔초비, 후추를 넣고 중불에서 볶는다. 파스타는 포장에 써 있는 알단테로 익히는 시간에서 1분 덜어내고 삶아줄 것 !   

엔초비는 칼 말고 가위를 동원해 아주 잘게 자르면 손에 냄새도 안 배이고 훨씬 쉽다. 

2. 파스타가 다 삶아지면 머그컵 반 잔 분량의 면수를 남겨둔 다음, 큰 볼에 넣고 분량의 올리브 오일 반을 부어서 잘 버무린 후 잠시 대기시킨다. 팬 위의 모든 재료가 올리브 오일을 잘 먹고 앤초비가 거의 녹아들었다면 일차 완성. 

3. 파스타 면과 올리브를 팬에 투척한 다음 

4. 면수와 나머지 올리브 오일을 더한 후, 소스가 면에 잘 배어들 때가지 중불에서 약 1,2 분간 잘 섞어주면 완성 ! 엔초비를 충분히 넣었다면 특별히 소금 간을 하지 않아도 된다.  

5. 국자와 젓가락을 동원해 둥지처럼 돌돌 말아준 후 그릇에 예쁘게 담아내고, 엔초비 한 조각을 올리고 치즈 가루를 뿌려내면 완성 ! 

 

신랑용 + 요리사용