프로볼로네 (provolone) 치즈 먹는 법, 칼로리, 보관법 : 알고먹는 이탈리아 치즈

이탈리아 사람들이 사랑하는 또 하나의 치즈, 재미있는 모양과 녹으면서 신나게 늘어지는 부드러운 맛으로 승부하는 모짜렐라 친구 프로볼로네 치즈의 모든 것 !

왼쪽 © Bella Baita B&B Review 오른쪽 ©_Andrish_ both via Flickr

프로볼로네 치즈 

얼핏보면 치즈인지 햄인지 알 수 없을 정도의 독특하고 변화무쌍한 얼굴을 가진 이탈리아 치즈. 태생은 남부 출신이지만 제조는 주로 이탈리아에서 우유가 가장 풍부하게 생산되는 북부에서 이루어진다. 고대 이탈리아 방언으로 구(sphere)를 뜻하는 '프로바(prova)'에서 나온 이름.  

응고시킨 우유를 뜨거운 물속에서 손으로 솜사탕 만들듯이 실처럼 길게 늘였다가 뭉쳐낸, 모짜렐라가 속한 파스타 필라타(pasta filata) 계열의 치즈. 이후 늙은 호박, 서양배, 소세지를 오가는 다양한 모양과 크기로 빚어져 끈에 매달아 통풍이 잘되는 선선한 지하 창고에서 숙성시킨다. 일반 치즈 사이즈부터 사진 오른쪽의 대형 소세지같은 몸무게가 무려 2,300 kg 에 육박하는 거한 녀석들도 존재하지만 한국에서는 원통형이 얇게 슬라이스 되어 포장된 제품을 제일 쉽게 만날 수 있다. 색깔은 치즈 하면 떠오르는 노란색보다 훨씬 연한 편. 

 프로볼로네 치즈 맛 

살짝 민둥한 듯하면서 너무 짜지도 않고 부담스럽지도 않은 호불호가 크게 갈릴 위험이 없는 풍부한 우유 맛을 자랑한다. 맛으로만 보면 모짜렐라 치즈와 비슷하기도 하지만 프로볼로네 치즈에는 모짜렐라에게서는 절대로 기대할 수 없는 중독성 있는 쫄깃쫄깃한 식감이 있다 !  파마산 치즈처럼 딱딱하지도 리코타처럼 부드럽지도 않은 반경질 (semi-soft) 치즈로 파스타 필라타 방식으로 만들어진 치즈답게 녹으면서 모짜렐라와 막상막하로 기분 좋게 쭉쭉 늘어난다.  

숙성 기간에 따라 프로볼로네 돌체 (provolone dolce, 4개월 이상 숙성), 피칸테(piccante 16개월 이상 숙성)으로 나뉜다. 입문자라면 모든 치즈가 다 그런 것처럼, 농후한 맛을 내는 피칸테보다는 숙성 기간이 짧은 부드러운 돌체부터 시작해보시길 ! 

프로볼로네 치즈 칼로리, 영양 성분 

같은 계열 모짜렐라의 280 칼로리, 지방 17 g 에 비하면 칼로리는 불친절한 편 : 100 g 당 352 칼로리, 지방 27 g 단백질 26 g을 가졌다. 치즈는 딱딱해질수록 칼로리와 지방 함유량이 높아지는 경향을 보이는데, 그중에는 파르미지아노 레지아노처럼 400 칼로리를 넘는 폭탄들도 많은 것을 보면 딱 평타 정도 친다고 보면 된다. 

프로볼로네 치즈 보관법 

슬라이스로 된 제품들은 겉면이 마르지 않도록 랩으로 잘 싸서 냉장고 야채칸에 두면 유통기간까지 먹을 수 있다. 습기가 잘못 들어가면 곰팡이가 피기도 하는데 블록형이라면 그 부분을 넉넉하게 떼어내고 먹어도 되지만 슬라이스 타입이라면 아깝지만 쓰레기통으로 직행시키자. 포장에 마른 빵 조각이나 각설탕을 하나 같이 넣어주면 물 먹는 하마처럼 습기를 대신 먹어주니 프로볼로네뿐 아니라 다른 치즈를 보관할 때 활용하면 좋다. 

냉동 보관 역시 가능하며 슬라이스 타입은 사이사이에 유산지를 깔고 하나씩 올린 후 호일로 감싸서 냉동 백에 담고 블록형은 소분 > 유산지 1차 포장 >호일 2차 포장 > 냉동 백에 넣고 냉동시켜두면 6 개월 정도 맛있게 먹을 수 있다. 대신 너무 급하게 해동하면 기껏 냉동고에서 잘 간직해온 풍미가 다 날아가버리니 조리 없이 먹는다면 냉장실에서 최소 12시간에 걸쳐서 천천히 녹이고 조리용이라면 해동 없이 바로 가열할 것 !        

프로볼로네 치즈 먹는 법 

무책임하게 들리지만 그냥 어디에 넣어도 다 맛있다 !

테이블 치즈로 먹을 예정이라면 호두와 건과일을 곁들이면 좋고, 블록형을 녹이면 훌륭한 퐁듀용 치즈가 된다.

수분감이 적고 단단해서 모짜렐라의 조리용 최적화 버전 같은 프로볼로네 치즈는 피자 토핑용부터 파스타, 리조토, 프리타타까지 치즈가 들어가서 업그레이드해줄 수 있는 모든 국적의 모든 요리에 활용할 수 있다. 치즈 스틱이나 아란치니를 만들 때도 모짜렐라 대신 활용하면 튀김옷도 잘 먹고 튀기는 동안 모양을 유지하기도 쉽고, 길쭉하게 자른 가지 슬라이스 2개 사이에 프로슈토와 프로볼로네 슬라이스를 넣고 튀김옷을 입혀서 오븐에 구워내도 눈물 나게 맛있다.

함께 할 와인으로는 너무 드라이하지 않은 화이트 와인이나 키안티나 바롤로같은 과일향이 풍부한 레드 와인을 고려해볼 것 !