부라타 치즈 리조또 만들기 (feat 새우)

크림을 잔뜩 먹은 모짜렐라, 부라타 치즈로 샐러드 말고 다른 거 만들어보자 ! 

 

부라타 치즈 새우 리조토 

한국 사람은 역시 밥을 먹어야 든든해진다는 건 진리, 모짜렐라보다 부드러운 부라타 치즈와 새우로 완성한, 요리 금손 이탈리아 지인에게서 전수받은 리조또 레시피를 소개한다. 

 

부라타 치즈에 관한 정보는 여기서 ! 

 

리조토 Risotto

15세기 이탈리아 북부에서 탄생한 쌀 요리, 쌀을 뜻하는 이탈리아어 리조(riso)에서 유래한 이름이다.

'적과 흑'의 작가 스탕달 (Stendhal)이 특히 사랑했던 모양인지, 리조또를 언급하는 텍스트를 여러 개 남겼다. 

스페인의 해물볶음밥 빠에야(Paella)와 비슷하면서도 다른데 : 

리조또가 빠에야보다 크리미 하고,
고유의 팬에서 볶아지는 빠에야는바닦에 바삭바삭하게 눌어붙은 밥이 매력이지만, 리조또는 눌어붙으면 밥이 눌어붙으면 망친 거나 다름없다고 이탈리아 사람들은 생각하지만 만들면서 한눈 팔다가 눌어붙은 적 있는데  눌린 부분이 더 맛있었다는.         

생쌀을 볶다가 육수에서 익히는 방식이라, 식은 밥으로 만들면 크림맛 죽이 되어버린다. 제대로 만들려면 남은 밥은 볶아먹는데 쓰고, 리조또는 꼭 생쌀을 쓰자.   

현지 레스토랑에서는 우리가 먹는 밥에 비하면 한참 설익은 것처럼 느껴지는 식감의 리조토가 서빙된다. 파스타 알 덴테 (al dente)와는 또 다르게 서걱서걱 씹히는 쌀알 수준이니, 감안하고 주문하는 게 좋다. 

미리 준비해놓을 수 있거나 뭉근하게 오래 조리하는 요리가 아니라, 파스타 면처럼 만들어서 바로 먹는 음식이다. 

각자의 길을 가고있는 쌀알들, 부라타 치즈 리조또

부라타 치즈 리조또 (feat. 새우) 

 

재료

 

4인분 기준 

부라타 치즈 200g

 

가염 무염 상관없이 버터 15g씩 두 조각 

 

대하 400 g   

 

쌀 320 g 

 

마늘 한쪽, 자색 양파 작은 크기 반 개 
이탈리아에서는 샬롯 (shallot)을 쓰지만 구하기 쉽지 않으니 자색 양파로, 아니면 그냥 양파로 대체해도 너무 괜찮다.  

 

레몬 반 개 

 

화이트 와인 종이컵 기준 한 잔 
좋은 와인말고 저렴이로 아무거나 ! 혹시 선택의 여지가 있다면 드라이한 화이트 와인을 추천한다.  

 

아스파라거스 한 줌
패스 가능, 없이 해도 맛있다.  

 

조리법 

 

1. 쌀을 깨끗하게 씻어서 채반에 밭 혀 물기를 최대한 빼놓는다.

이탈리아 버젼에서는 이 과정이 없지만, 쌀을 씻지도 않고 그냥 먹기엔 아무래도 찝찝하니 일단 씻고 최대한 물기를 빼는 걸로. 

 

2. 볼에 대하를 담고 굵은소금을 뿌린 후, 물을 부어 깨끗하게 닦는다. 등 쪽에 있는 내장은 이쑤시개로 제거하고 다시 물로 헹군다. 세척한 껍질과 머리는 잘 모아둔다. 

모아둔 껍질과 머리로 리조또 만들기에서 제일 중요한 육수를 내야 하니 소금으로 신경 써서 잘 닦아야 비린내를 제거할 수 있다.   

 

3.. 버터 15그램을 냄비에 두른 후 잘게 썬 자색 양파와 대하 껍질, 머리를 넣고 볶는다.

 

4. 양파가 투명해지기 시작하면 물 1 리터를 넣고 중불에서 20여분 간 끓인다.    

 

5. 육수가 끓는 동안, 아스파라거스를 넣는다면 깨끗이 씻어 3등분 한 후 소금을 넣은 끓는 물에 아삭아삭한 식감이 남을 정도로 데쳐둔다. 

 

5. 육수 불을 끄면서 레몬 반 개를 착즙해서 넣고, 채반으로 거르면 육수 완성 ! 따뜻한 온도를 유지할 수 있도록 냄비 뚜껑을 닫아 보관한다.  

 

6. 남은 버터 15그램을 속 깊은 후라이팬이나 냄비에 두른 후, 중불에서 쌀에게 버터를 고루고루 먹인다는 느낌으로 5분가량 볶는다.

육수 내는 과정만큼 중요한 스텝 ! 이탈리아에서는 이 과정을 '쌀을 로스팅(tostare)한다'고 한다. 이렇게 쌀을 한번 볶아두어야 육수와 나머지 재료의 맛이 잘 배어든다고. 

 

7. 볶아진 쌀에 화이트 와인을 부은 후 중강 불에서 가열. 

 

8. 와인이 거의 졸아었다 싶으면 중간 불로 줄이고 준비해둔 따뜻한 육수를 두 국자 넣고 저어준다. 쌀이 육수를 모두 빨아들일 때쯤 육수 두 국자를 다시 추가해서 졸이고, 쌀이 잘 익을 때까지 20분가량 이 과정을 반복한다. 

귀찮다고 한번에 다 넣었다가 질어도 너무 질은 리조또를 만났다. 번거로워도 이렇게 두 국자씩 넣으면서 육수 양을 조절하는 게 좋다. 

 

9. 쌀이 거의 익어갈 무렵 준비해둔 대하를 넣는다. 아스파라거스도 이때 같이 투하. 

오래 익히면 대하가 질겨니지, 정말 마지막 순간에 ! 

 

10. 불에서 내린 후, 조각으로 잘라 준비한 부라타가 녹을 수 있도록 잘 섞어준다. 그리고 소금과 후추로 간을 맞추면 완성 ! 

이런 크리미한 요리들은 처음엔 맛있다가 중간쯤부터 스물스물 느끼하게 느껴지는 경우가 있다. 그럴 땐 이탈리아 사람들은 기절하지만 타바스코를 뿌려서 매콤하게 먹어보자, 우리 입맛에는 더 맛있다.