로크포르 (블루) 치즈 먹는 법, 효능, 칼로리, 블루 치즈 보관법

푸르딩딩 곰팡이가 다 보이는 로크포르 (블루) 치즈, 그래도 맛있다 ! 알고 먹으면 더 맛있다 ! 

 

로크포르 치즈 © Furey and the Feast

블루치즈 효능, 보관법은 하단에 ! 

 

2019년 '세계 치즈 대회(World Cheese Awards)'에서 블루치즈가 세계 최고의 치즈로 선정됐다. 그!러!나! 그 치즈는 #치즈의 본고장 #세계 문화 유산으로 등록된 요리 문화를 가진 유일한 나라 국민 #자국에 대한 자존심을 포기하느니 차라리 에펠탑을 뽑아버릴 프렌치들의 자랑 로크포르 (블루) 치즈가 아니라 '로그 리버 블루(Rouge River Blue)'라는 프랑스인들에게는 세상 듣보잡 미국 치즈였다

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자존심은 제대로 구겼지만 그래도 로크포르 치즈는 여전히 프랑스인들의 자랑이다. 

로크포르 치즈의 숙성 과정 © Per Olof Forsberg via Flickr

 로크포르 치즈

고르곤졸라, 스틸톤과 함께 세계 3대 블루치즈로 손꼽히며, 프랑스 치즈로는 최초로 AOC (원산지 명칭 통제) 라벨을 받았다.  

흔히 블루 치즈라고 불리는 곰팡이 치즈 군단의 프랑스식 전문 용어를 직역하면 '내피에 마블링(persillé)이 있는 치즈'가 된다. 로크포르 치즈는 15개가 넘는 프랑스산 블루치즈의 한 종류인 셈. 

대부분의 블루 치즈는 우유로 만들어지지만 로크포르 치즈는 라콤(Lacaume)이라는 토종 양의 젖으로 만든다. 

아주 옛날, 양치기가 동굴에 두고 갔던 빵과 염소젖에 피어난 곰팡이가 로크포르 치즈의 시작이라는, 그래서 이 치즈는 '우연이 가져다준 놀라운 발견 - 세렌디피티(serendipity)'의 훌륭한 예라는 설이 있지만 말 그대로 '썰'이다.

푸르딩딩 곰팡이의 정체는 ? 

최초의 항생제 페니실린의 일종인 '페니실리움 록포르티(Penicillium Roqueforti)'라는 몸에 유익한 균. 토속 곡물빵에서 배양한다. 

양젖을 약 30도의 낮은 온도에서 가열하면서 응고가 시작될 때 이 푸른곰팡이를 투입한다. 이후 몰드에 넣어 모양을 잡고 긴 바늘을 수직으로 여러번 찌르면서 소금을 주입하고, 동시에 치즈 내부에 곰팡이가 먹고 자랄 공기를 통하게 할 공간을 확보해준다. 위 사진에서 보이는 초록색 직선이 바로 바늘 자국이다. 

대부분의 치즈는 외부에서 내부로 숙성되지만 블루치즈는 곰팡이의 활약이 펼쳐지는 내부에서 외부로 숙성된다. 곰팡이가 잘 자랄 수 있도록 습기와 온도, 통풍이 조절되는 지하 동굴에서 숙성된다.   

로크포르 치즈 효능, 모든 블루 치즈에 적용 가능 

항생제 페닌실린 계열의 곰팡이라면 몸에도 좋을까? 

로크포르 치즈 뿐 아니라 모든 블루치즈에 적용되는 설명인데, 넓은 의미에서는 도움이 안 된다고 할 수는 없지만 로크포르같은 블루치즈를 통해 섭취하는 균이 항생체처럼 체내에서 합성까지 할 수 있는 것은 아니다. 블루치즈로 항생제 효과를 노리려다가는 살만 찌고 끝난다.

심혈관 질환 예방과 항염증 효과, 장 건강, 퇴행성 관절염 예방 등에 효과가 어느 정도는 있는 것으로 알려져 있다.       

로크포르 치즈 칼로리 

100 g 당 369 칼로리 유지방 함유율 최소 31%

'칼로리가 가장 높은 프랑스 치즈 Top 10'에 에멘탈 치즈와 함께 항상 출연한다. 한 번에 너무 많이는 먹지 말자. 

로크포르 치즈 보관법, 모든 블루 치즈에 적용 가능

선선한 기운의 지하 창고가 있는 집에서 사는 행운을 누린다면 실온 보관이 가능하지만, 아니라면 냉장고로 직행, 냉장고 내부에서 습도가 가장 높은 야채칸에 보관한다. 

개봉 후에는 표면이 공기에 노출되지 않게 원래 포장지나 호일로 감싸거나, 밀폐 용기에 넣어 보관한다.

부드러운 텍스쳐를 가진 대부분의 치즈처럼 최소 30분 전에는 냉장고에서 꺼내 둔 후 먹을 것 ! 

냉동 보관 여부 역시 브리나 카망베르같은 부드러운 치즈의 경우와 똑같은 법칙이 적용된다 : 냉동 보관이 불가능한 것은 아니지만 온도의 변화에 민감한 치즈라 해동 후에는 맛이 현저히 떨어진다. 냉동한 로크포르 치즈는 소스 만들기 등의 가열 요리에만 사용할 것을 적!극! 추천한다. 

치즈를 작은 조각으로 잘라 유산지로 1차 감고 > 쿠킹 호일로 2차 감아준 후 > 냉동 백에 넣어 냉동칸에 보관. 해동은 냉장실에서 천천히 시키거나 얼어있는 상태로 조리에 활용할 것 !

로크포르 치즈 먹는 법 

프랑스에서 조차도 호불호가 갈리는 '빡센' 레벨의 치즈다. 그래도 독특한 향과 곰팡이 비주얼의 난관만 뛰어넘으면 크리미한 텍스쳐, 특유의 톡 쏘는 짭짤한 맛 + 양젖의 달달함의 조화를 즐길 수 있는 경지에 이를 수 있다. 

블루치즈를 활용한 소스 만드는 법은 이미 많이 나와있으니 패스. 

아오리 사과, 포도, 호두와의 합이 아주 좋다. 상추 잎 위에 얇게 슬라이스한 아오리 사과 혹은 포도알, 호두 그리고 로크포르 조각을 올리는 것 만으로 훌륭한 샐러드가 된다. 사과나 포도 대신 오렌지를 넣어도 맛있다.

로크포르 치즈를 약간의 우유를 섞어서 으깬 후 재킷 포테이토의 토핑으로 활용하는 것도 추천 !  

소테른이나 몽바지악같은 스위트한 디저트 와인을 매치해서 치즈와 와인의 단짠 조합을 즐기는 것은 정설이지만, 포르투 와인도 의외로 잘 어울린다.