브레사올라 먹는 법, 칼로리, 보관법 - 알고 먹는 이탈리아 햄

소고기로 만든 이탈리아산 생 햄 브레사올라, 알고 먹으면 더 맛있다 ! 

 © snowpea&bokchoi via Flickr

유럽산 가공육을 통칭하는 '샤퀴테리(Charcuterie)', 맛은 있지만 아무래도 지방질이 많아서 부담스러운 샤퀴테리들 중에서 제일 날씬한 브레사올라를 만나보자 !  

 

브레사올라 

정식 명칭은 '브레사올라 델라 발텔리나 (Bresaola della Valtellina)'.

이탈리아 북부, 밀라노가 자리한 롬바르디아 (Lombardia) 지방의 발텔리나에서 생산되며 IGP (Indicazione geografica protetta 원산지 보호 표기) 라벨로 통제되고 있다. 고기의 생산지가 아닌 햄을 공정이 발텔리나 지방에서 이루어지는 여부에 따라 IGP 라벨이 주어진다. 브라질이나 아르헨티나 소고기로 만든 브레사올라를 흔히 볼 수 있는 것은 이런 이유에서. 

말고기로 만든 브레사올라도 존재하는데, 워낙 적은 양이 생산되서 이탈리아 외에서는 쉽게 구하기는 힘들다.  
 
브레사올라의 이름이 어디서 나왔는지는 명확하지 않은데 가염 처리한 소고기를 뜻하는 발텔리나 지역의 방언 '브리사(Brisa)'에서 나왔다는 설이 있다.     

지방이 적은 소고기 허벅지 근육의 힘줄이나 불필요한 지방 등을 제거한 후 소금, 후추, 허브 등을 넣고 최소 20일 정도 절이는 과정이 제작의 첫 단계. 제염 작업과 동시에 와인, 설탕, 각종 향신료를 함께 넣기도 하는데 이때 더해지는 양념에 따라 브레사올라의 맛이 미묘하게 달라진다. 

제염 처리 과정에서 수분이 어느 정도 빠진 고기를 다시 건조시킨 후, 온도와 습도가 섬세히 조절되는 공간에서 최소 2개월부터 4개월까지 숙성시켜서 완성한다. 

다른 샤퀴테리 종류에 비해서 살짝 더 짭조름한 감은 있지만 흔치 않은 소고기 생 햄이다보니 장미처럼 빨간 색깔도 예쁘고 질감부터 다르다. 일반 햄보다 훨씬 얇게 잘라진 부드러운 브레사올라를 맛보는 순간 잘 숙성된 소고기의 풍미가 입안으로 퍼지는 그 느낌도 좋은데, 심지어 포화 지방도 많이 없어서 더 만족 !  

 ©Nick Dowson via Flickr

브레사올라 칼로리 

100g 당 141 칼로리, 지방 2,3 g, 단백질 29,7 g

칼로리 확인할 필요도 없다. 아주 얇은 실같은 희미한 마블링만 남아있는 그냥 살코기인 비주얼만 봐도 살은 안 찌게 생겼다.

이탈리아 햄 프로슈토 중에서 제일 유명한 파마산 햄이 같은 양 대비 231 칼로리, 지방 13 g 을 가진 것에 비교하면 칼로리도 지방 함유량도 착하다. 소고기 덩어리이니 당연히 단백질도 풍부하게 들어있어서 유럽의 저탄고단 다이어트 식단에 자주 등장하기도 한다. 

다만 대부분의 샤퀴테리처럼 나트륨이 많은 편이라 자주, 많이 먹는 것은 물론 좋지 않고, 익히지 않은 소고기를 가염 처리한 것이니 혹시 모를 위험을 피하기 위해 임산부나 모유 수유 중인 여성에게는 권장하지 않는다.   

 브레사올라 보관법 

냉동 보관 노노 냉동이 가능한 샤퀴테리도 있지만, 브레사올라는 해당되지 않는다. 

개봉 후 3일 이내에 먹기를 권장하고, 그동안은 수분이 빠지지 않도록 랩에 싸서 냉장고에 보관할 것 !   

브레사올라 먹는 법

브레사올라의 부드러운 식감을 만끽할 수 있도록 먹기 전 1 시간 전에 냉장고에서 미리 꺼내놓을 것 !  

제일 심플하게 즐기는 법은 브레사올라 슬라이스를 접시에 올리고 그 위에 루꼴라 샐러드를 한 줌 더해서 레몬즙과 올리브 오일을 살짝 뿌려서 먹는 것.

하지만 레몬같은 산도가 강한 재료가 브레사올라에 직접 닿게 되면 얇게 썰린 고기가 살짝 '익혀'질 수 있으니 절대로 바로 뿌리지 말고 올리브 오일과 미리 섞어둔 후 드레싱으로 올려주어야 한다.

루꼴라의 향이 강한 편이니, 너무 많이는 말고 한 줌만, 여기에 파마산 치즈를 올려주면 더 굿 ! 

4인분 기준, 크림 1/2 리터를 낮은 불에서 천천히 끓이다가 파마산 치즈 200g을 넣어 초간단 크림 파스타 소스를 만든 후 브레사올라와 루꼴라를 토핑처럼 얹어 먹어도 좋다. 없어도 괜찮지만 바질 잎을 크림 끓일 때 같이 넣어주면 특유의 향이 더해진다.   
   
리코타 치즈와의 합도 매우 좋은 편. 후추를 조금 뿌린 리코타 치즈를 스푼으로 잘 으깨서 크림같은 텍스쳐로 만들어준 후 브레사올라로 말아서 롤을 만들고 올리브 오일을 살짝 뿌려주면 아주 특별한 안주로 태어난다.

와인 페어링 아이디어로는 대표적인 토스카나산 레드 와인 치안티(Chianti) 혹은 보르도 화이트 와인을 고려해볼 것 !