하몽 VS 프로슈토 차이점, 특징 - 알고먹는 유럽 생 햄

스페인에서 온 생 햄 하몽, 멜론과 함께 먹는 이탈리아의 프로슈토, 국적 말고는 도대체 뭐가 다른 거지? 

유럽산 가공육을 통칭하는 '샤퀴테리(Charcuterie)'가 유행한지도 한참 됐지만, 아직도 하몽과 프로슈토의 차이가 뭔지 모른다고 좌절하지 마시길. 무려 5세기로 그 어원을 거슬러 올라가는 샤큐테리라는 용어를 탄생시킨 프랑스에서조차 하몽 = 스페인, 프로슈토 = 이탈리아 정도 빼고는 제대로 아는 사람이 드물다.

 

하몽과 프로슈토의 특징과 차이점, 지금 알아보자 ! 

 

스페인의 자랑, 하몽 

까만 발굽으로 알아볼 수 있는 스페인의 흑돼지 이베리코

creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0>

하몽 (Jamón)

타파스, 파에야와 함께 스페인 음식 문화를 대표하는 반 건조 생 햄. 돼지의 뒷다리를 절여서 만들며 크게 하몽 세라노(Jamón serrano)와 하몽 이베리코 (Jamón ibérico)로 나뉜다. 

하몽 세라노 : 시리얼 사료를 먹인 흰 돼지 뒷다리를 6개월-16개월간 숙성한 것. 스페인에서 생산되는 가장 베이직한 생 햄. 

하몽 이베리코 : 스페인의 흑돼지 품종 이베리코(ibérico)의 뒷다리로 만든 생 햄. 같은 이베리코 돼지들도 농장에서 일반 사료를 먹고 자란 돼지와 일반 사료를 먹되 방목되어 운동량이 많은* 돼지에 따라 등급이 나눠지며, 도토리를 먹으면서 방목되며 고급지게 자란 돼지님들은 이베리코 데 베요타 (Ibérico de bellota)라고 불리는 고급 하몽으로 만들어진다. 숙성 기간은 약 24개월부터 48개월.  

*돼지의 운동량은 지방 분포에 영향을 미쳐 섬세한 마블링을 가진 생 햄을 만드는데 중요한 요소로 작용한다.    

이베리코 데 베요타 포장에 적혀 있는 25%, 50% 등의 숫자는 이베리코 흑 돼지의 혼/순종 여부를 나타낸다. 100% 순종 이베리코 흑돼지로 만들어진 입 안에서 살살 녹는 하몽 '빠따 네그라(Pata negra 검은 발) 베요타 100%' 가 당연히 최상급 !     

이탈리아의 프로슈토 

이탈리아 생 햄의 최고봉 쿨라텔로 디 지발로, creativecommons.org/licenses/by-sa/2.0>,

 

프로슈토 (prosciutto) 

'건조시키다'를 뜻하는 동사 '프로슈가레(prosciugare)'에서 나온 이름을 가진 이탈리아의 반 건조 생 햄. 흰 돼지의 뒷다리 허벅지를 소금에 절여서 9개월에서 2년간 숙성시켜 만든다. 

파르마(Parma)산 프로슈토가 가장 유명하지만 산 다니엘레(San Daniele), 발사믹 식초로 유명한 모데나(Modena), 토스카노 (Toscano) 산 프로슈토 역시 파르마산처럼 원산지 증명 라벨 DOP로 보호받는다. 

파르마산 프로슈토는 파르마를 대표하는 또 다른 이름, 파르미지아노 레지아노 치즈의 유청을 먹고 자란 돼지로 만든다. 파르마산 프로슈토에서 살짝 너트류 맛이 나는 건 바로 이것 때문.  

하지만 이탈리아 생 햄 중에서 최고로 인정받는 것은 파마산 프로슈토가 아닌 쿨라텔로 디 지발로(Culatello di Zibello)다. 밀라노가 속한 롬바르디아와 파르마가 자리한 에밀리아 로마냐 지방에서 자란 돼지의 허벅지살을 수작업으로 가공해 돼지 방광(!)에 넣어 염장시킨 후 최소 10개월 이상 숙성시킨 최고급 햄이다. 쿨라텔로 디 지발로는 파르마산 프로슈토의 맛있는 부분만 모아둔 것처럼 훨씬 부드럽고 섬세한 맛을 가졌으니 기회가 되면 꼭 먹어볼 것 ! 

 

왼편 하몽 이베리코, 오른쪽 프로슈토, © joseantoinioriveroforne ©atelierteee both via Flickr

하몽 VS 프로슈토 

	하몽 세라노	하몽 이베리코	프로슈토
국적	스페인	스페인	이탈리아
돼지 품종	흰 돼지	이베리코 흑돼지	흰 돼지
부위	발굽 포함 뒷다리 전체	발굽 포함 뒷다리 전체	뒷다리 허벅지살
염장용 소금	천일염의 일종	천일염의 일종	천일염보다 습도가 많은 소금
염분	약 5%	약 2,5 - 4,5%	약 5 %
숙성	6개월 - 16개월	최소 12개월 - 36개월 이상, 이베리코 데 베요타는 48개월까지.	9개월 - 24개월 이상
특징	이베리코 하몽에 비해 연한 색, 숙성 기간에 따라 Reserva, Gran Reserva 라벨로 나뉨.	세라노 하몽보다 진한 붉은 색 + 섬세한 마블링. 돼지 사료, 방목 여부, 품종에 따라 Cebo, Cebo de campo, 최고봉 De Bellota로 나뉨	파르마산 프로슈토의 경우, 하몽 세라노보다 부드럽고 촉촉한 맛.