마카롱 실패 없이 만드는 법, 프랑스 제빵사들이 활용하는 꿀팁 10 가지

마카롱 만들기 

 

인터넷에 레시피도 많고, 마카롱 만들기 세트도 많고, 맛집보다 더 맛있고 예쁜 마카롱을 완성하는 금손들도 많고, 다 많은데, 왜 내가 집에서 만드는 마카롱은 늘 망하는 걸까. 실패 없는 마카롱 만들기, 프랑스 제빵사들이 활용하는 팁을 통해 배워보자 !   

 

 

 

 

마카롱 간단 상식

라듀레의 영향인지 마카롱이 당연히 프랑스 디져트일꺼라고 생각하기 쉽지만 16세기 중반, 마케로네(maccherone)라는 이름으로 이탈리아에서 태어났다. 프랑스 왕정을 통해 파리에 입성한 것은 17세기 말의 일.

처음에는 쿠키처럼 서빙됬는데 이 옛날 방식의 평평한 마카롱은 금괴를 닮은 티 케이크 휘낭시에가 발명된 중소 도시 낭시(Nancy)의 특산물로 여전히 잘 팔리고 있다. 

1830년대에는 달콤한 필링을 넣고 두 쿠키를 붙인 익숙한 모양이 완성됐고 20세기 초, 라듀레의 창립자가 마카롱을 더 달고, 더 컬러풀하고, 더 다양하게 만든 시점부터 파리가 자타가 공인하는 마카롱의 메카로 거듭나게 됐다. 

 

 

 

 

 

마카롱 용어 정리 

꼬끄 (Coque) : 달걀, 건과류 등의 딱딱한 껍질을 뜻하는 프랑스어. 겉은 바삭바삭하고 속은 부드러운 마카롱의 쿠키 부분을 뜻한다.  
 
삐에 (pied) : 발을 뜻하는 프랑스어, 영어로 프릴이라도 부르기도 한다. 마카롱 특유의 귀여운 비주얼을 완성해주는 이 삐에는 오븐에서 꼬끄 윗부분이 건조되면서 탈출하지 못한 반죽이 아래 쪽으로 팽창하면서 생긴다.     

가르니튀르 (Garniture) : 영어의 필링(filling), 요리에서 재료의 속을 채워 넣은 충전물. 마카롱에서는 크림, 잼, 초콜릿 가나쉬 등등 다양한 가르니튀르가 사용된다. 

마카로나쥬 (Macaronnage) : 매끈한 마카롱 겉면을 완성하기 위한 가장 중요하고, 그만큼 초보자에게 가장 어려운 단계. 단단하게 올린 머랭에 가루류를 섞어준 후 공기를 빼면서 숨을 죽여주는 과정을 말한다. 과하게 공기를 빼버리면 봉봉 하게 부풀지 않고 바닥에 붙은 꼬끄를 얻게 되고 반대로 마카로나쥬가 제대로 되지 않으면 표면이 갈라진 마카롱이 만들어진다. 반죽을 저어주는 테크닉이 관건이니, 마카롱 금손들의 유튜브 채널을 천천히 돌려보면서 잘 따라 하는 걸 강추한다.     

마카롱 만들기 

실패 없는 마카롱 만들기 팁 

 

1. 날씨부터 체크 ! 

 

표면이 잘 말라야 맨들 맨들한 꼬끄도 깨지지 않고 피에도 예쁘게 나오는데, 까탈스러운 파리지앵들처럼 마카롱은 예민하기 짝이 없다. 비 나 눈 오는 날에는 하루 종일 말려봐야 무용지물이니 화창하고 습기 없는 날을 택해서 마카롱 만들기에 도전할 수록 성공 확률이 높아진다. 

 

2. 지나치게 신선한 녀석 말고 사온 지 4,5일 된 계란을 1시간 정도 미리 실온에 꺼내 둔 후 사용하자. 

 

계란 흰자는 냉장고 속에서 점점 컴팩트한 제형으로 변하는데, 예민한 마카롱님들은 머랭 올리기도 편하고 굽는 과정에서 퍼지는 감도 덜한 이런 쫀쫀한 흰자를 선호하신다. 혹시 미리 사둔 계란이 없다면 소금을 한 줌 넣어주는 것도 방법이지만 효과는 미미한 편. 

 

3. 머랭 올리기는 둥근 스텐인리스 용기에서 최대한 단단하게 ! 

 

마카롱의 머랭은 정말 단단하고 쫀쫀하게, 단단한 뿔이 설 때까지 올릴 것 ! 스테인리스 용기 사용을 권하는 이유는 유리나 플라스틱 재질에는 머랭 올리기에 치명적인 기름기가 아주 약간이라도 남아 있을 수 있기 때문이다. 

 

4. 설탕, 아몬드 가루 등의 가루류는 먼저 믹서에서 갈아준 후 고운 체에 내려줄 것. 

 

가루류를 믹서에 한번 갈아준 다음 체에 내리려면 그냥 체 쳐줄 때보다 훨씬 오래 걸려서 번거로운 것도 사실이다. 그래도 가루류를 모두 섞어서 먼저 믹서로 한번 갈아준 후 체로 내려주면 매끈한 마카롱을 얻게 될 확률이 높아진다 !   

 

5. 마카로나쥬는 주걱으로 그릇 표면에 반죽을 가볍게 묻혀준다는 느낌으로 !

 

그릇 표면에 반죽을 얇게 묻히면서 반죽 속의 공기를 살살 빼준다는 생각으로 마카로나쥬를 하다 보면 팔은 점점 아파오지만 그만큼 매끄러워지는 반죽을 볼 수 있다. 주걱으로 반죽을 올렸을 때 리본처럼 겹쳐지며 떨어지거나 주걱으로 그린 8자가 10초 정도 지워지지 않고 남아있으면 완성.  

 

 

6. 짤 주머니로 동일한 크기의 꼬끄를 만들기가 힘들다면 마카롱 모양을 그린 A4 용지를 프린트해서 유산지 아래 깔아 두고 그대로 맞추면 아주 쉽게 완성할 수 있다. 필요하신 분들은 아래 파일을 사용하시길 ! 

 

forme macaron .pdf

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7. 꼬치용 막대를 활용해 꼬끄 위의 기포나 뿔 등을 정리해준다.

 

8. 손가락을 살짝 댔을 때 반죽이 묻어나지 않고 맨들 맨들한 느낌이 날 때까지 건조시켜준다. 날씨에 따라 30분 - 1시간 소요.  

 

9. 굽기 온도는 150도, 오븐 내부에서 열이 가장 고르게 전달되는 중간 칸에 !

 

약 20분간 구워주고, 그동안 두세 번쯤 오븐 문을 잠깐 열고 내부의 수증기를 빼주는 것도 좋다. 

 

10. 오븐에서 나온 후 한 김 식힌 꼬끄에 가르니튀르를 넣고 넣으면 드디어 완성.

 

당일보다 다음 날이 더 맛있으니, 냉장고에 보관했다가 서빙 1시간 전에 꺼내 둘 것 !