크림 브륄레 만들기, 프랑스 제빵사들의 팁 : 토치 있으면 좋지만 없어도 괜찮아 !

프랑스 영화 '아멜리에'의 주인공처럼 크림 브륄레 위에 딱딱하게 녹은 설탕을 스푼으로 딱 ! 깨뜨리는 순간의 쾌감을 느끼고 싶다면 드루와 드루와 ~ 토치 없어도 충분히 그럴 듯 하게 만들 수 있어 ~  

 

 크림 브륄레 (Crème brûlée) 

Crème = 크림, brûlée 브륄레 = 태운. 탄 크림 
계란 노른자, 크림, 바닐라와 설탕만 있으면 뚝딱 만들 수 있는 디저트. 

프랑스 디져트로 알려져 있지만, 크림 브륄레의 전신은 14세기에 생겨난 스페인의 크레마 카탈라나(crema catalana)다. 프랑스에는 17세기 무렵 '왕실과 귀족을 위한 새로운 요리'로 처음 소개됐다. 

 

 

 크림 브륄레 : 토치 없이도 만들 수 있을까 ? 

물론 토치가 있어야 아멜리에가 톡 ! 깨트리는 특유의 얇은 설탕층이 제일 예쁘게 나온다. 하지만 이거 만들자고 토치까지 사야 하나 싶은 마음이 드는 것은 프랑스 사람들도 마찬가지. 집에서 크림 브륄레는 만들고 싶은데 토치는 없는 대부분의 사람들을 위해 프랑스 제빵사들이 제안하는 팁은 아래와 같다. 

 1. 오븐 그릴 기능 사용

뜨겁게 먹는 디저트였다면 애초에 토치도 필요 없었을 테지만, 크림 브륄레는 차가울수록 맛있다. 그냥 무턱대고 그릴 기능에 맞춘 오븐에 넣어 설탕을 녹이면 안 된다는 뜻. 다음 과정을 잘 따라만 하면 번거롭긴 해도 상당히 그럴듯한 크림 브륄레가 완성된다. 

오븐에서 구워낸 크림을 냉장고에서 넣어 3시간 가량 차갑게 식힌 후 > 설탕 녹이기 작업 시작 전 10분 간 냉동실에 넣어서 크림 온도를 최하로 내려준 다음 > 크림 위에 설탕을 뿌려주고 > 차가운 물을 담은 오븐 트레이에 크림 그릇을 올린 후 > 그릴 기능으로 맞춘 오븐에서 빠르게 녹여내면 완성 ! 혹시 크림이 살짝 미지근해졌다면 잠깐 냉장고에 넣었다가 서빙하면 된다. 

2. 플람베 테크닉 

럼이나 브랜디같은 높은 도수의 술을 부어 불을 붙여서 순간적으로 알콜은 날리면서 설탕을 녹이는 방법. 하지만 이 난데없는 '불쑈'를 안전하게 하기 위해선 나름의 테크닉도 필요하고, 뭣보다 알콜을 먹은 설탕이 생각만큼 잘 녹지도 않는다. 개인적으로는 완전 비추.

크림 브륄레 만들기 

 

재료 

작은 그릇 6개 기준 

 

계란 노른자 6개 

 

생크림 500 ml

 

설탕 50 g 

 

바닐라 익스트랙 몇 방울 
바닐라 오일이나 에센스는 향이 날아가니 비추, 바닐라 빈이 있다면 더 좋다. 바닐라 빈 1개를 세로로 길게 갈라서 내부 씨를 잘 긇어서 준비한다. 바닐라 페이스트 소량으로도 대체 가능. 

 

토핑용 흑설탕 혹은 갈색 설탕 
설탕양은 사용하는 그릇 크기에 따라 달라진다. 크림 표면을 넉넉하게 두 번 정도 설탕으로 가려줄 정도의 분량이면 굿.   

 

오븐용, 작고 낮은 그릇 6개 
굳이 라메킨이 아니더라도 작은 종지같은 그릇이면 된다.

 

 

만들기 

 

1. 오븐을 160도에 맞춰 예열해둔다. 

 

2. 냄비에 생크림 500 ml과 바닐라 익스트렉을 넣고 약불에서 천천히 가열해준다. 아주 살짝 끓기 시작하면 불에서 바로 내려 충분히 식혀둔다.   

 

3. 큰 볼에 계란 노른자 6개와 설탕 50g을 넣고 잘 저어준다.

휘핑기까지는 필요없고, 수동 거품기로 뭉침 없이 설탕을 잘 섞어준다는 느낌으로 ! 

 

4. 미리 준비해둔 생크림을 설탕 섞은 노른자에 붓고 다시 한번 잘 섞는다. 

생크림이 너무 뜨거울 때 들어가면 노른자가 스크램블 에그처럼 이상하게 익어버리는 불상사가 발생한다. 온도계가 있다면 60도 정도에 맞추고, 없다면 원시적이지만 생크림 냄비를 만졌을 때 '앗 뜨거'보다는 '뜨끈' 정도일 때 섞을 것.   

 

5. 준비된 크림을 오븐용 용기 혹은 라메킨에 80% 정도 채워준다는 느낌으로 부어준 후, 뜨거운 물을 넣은 트레이 위에 올려서 이미 예열해둔 오븐에 넣고 25분간 중탕으로 구워낸다. 

 

6. 한김 식혀서 냉장고로 직행, 3시간 정도 차갑게 식혀준다. 

 

7. 토치나 오븐의 그릴 기능을 사용해 설탕을 녹여주면 완성 ! 

설탕을 너무 얇게 깔아주면 그냥 타버리고 그렇다고 과하게 올리면 윗면만 녹고 아래는 서걱서걱한 식감의 설탕이 그대로 남는다. 크림 표면을 두 번 정도 넉넉하게 가려준다는 느낌이면 굿. 토치를 쓰면 번거롭지 않게 흡족한 결과를 얻을 수 있지만 설탕이 생각보다 훨씬 빨리 녹으니 시작부터 센 불로 가깝게 대지 말고 녹는 상태를 봐가면서 불의 강도와 설탕의 거리를 조절해야 한다. 처음에는 결코 쉽지 않는 작업이니 첫 시도가 실패로 돌아가더라도 실망하지 말 것. 오븐 그릴 기능 활용법은 윗부분 설명대로 !