파테(빠떼) : 테린과의 차이점, 먹는 법, 칼로리, 레시피, 육식 러버를 위한 프랑스의 특별식

다양한 유럽산 가공육 샤큐테리가 소개되면서 이름을 알리기 시작한 파테와 테린. 우아하게 칼질해서 먹는 스테이크 말고, 햄이나 소세지말고, 더 부드럽고 맛있는 방식으로 육식을 오래오래 즐기고 싶어 한 프렌치들이 찾은 이 특별한 솔루션을 우리도 더 맛있게 먹어보자 ! 

파테/빠떼 (Pâté) 

잘게 다진 육류를 다양한 향신료와 함께 몰드에 넣어 익히는, 요리라기보다는 조리 방식을 일컫는 단어. 생선을 사용하거나 야채만 넣은 채식주의자들을 위한 버전도 존재한다. 살코기만으로 만드는 경우는 드물고, 보통 간이나 머리 고기 등을 같이 잘게 다져서 정향, 시나몬 같은 향신료와 마늘, 허브, 꼬냑, 와인 등을 동원해 맛을 낸다. 이렇게 만든 소에 비계, 계란, 야채나 젤라틴 등을 함께 넣고 모양을 잡고 구워낸 걸 두툼하게 썰어서 업그레이드된 뚱뚱한 햄 같은 모양으로 소개되기도 하고, 간으로 만든 파테처럼 씹히는 감은 거의 없는 스프레드처럼 서빙되기도 한다.

11세기 무렵 육류를 조금 더 오래 보관하기 위한 방법으로 고안되었다가 16세기에 들어 본격적으로 유행하기 시작하면서 닭고기, 돼지나 양의 족발, 우설을 넘나드는 다양한 파테가 등장했다. 

프랑스에서는 동네 밥집부터 미셀린 스타급 레스토랑을 넘나들며 어디서든 먹을 수 있는 친근한 음식. 꼬르니숑(cornichon)이라는 피클과 함께 빵에 올려서 전식으로 즐겨 먹는다.

육류 향이 상당히 강한 편이라 우리 입맛에는 다른 샤큐테리 종류보다 호불호가 갈리는 편이다. 전혀 까탈스럽지 않은 식성을 가졌음에도 개인적으로는 그리 좋아하지는 않지만 가끔씩 이래서 프렌치들이 이걸 이렇게 좋아하는구나 싶을 만큼 잘 만들어진 파테를 만나기도 한다. 처음 맛본다면 이것만 덜컥시키지 말고 다른 샤큐테리와 함께 조금씩 서빙된 '모둠'같은 걸 시켜서 일단 먹어보고 입맛에 맞는지 먼저 확인해볼 것 !    

테린 속에 들어간 파테, 이건 파테냐 테린이냐. 

파테와 테린(Terrine)의 차이점

파테와 세트처럼 등장하는 이름 테린은 그럼 뭐냐고? 사실 프랑스 사람들도 잘 모른다.

언어학적으로 들어가 보면 이름에서 둘을 구분할 수 있는 실마리를 찾을 수 있다. 초창기의 파테는 파트(pâte)라고 불리는 일종의 반죽, 즉 도우(dough)에 싸인 채로 익혀졌기 때문에 그렇게 불리게 됐고, 테린은 파테와 똑같은 내용물을 흙(프랑스어로 terre)으로 빚은 그릇에 담아서 조리했던 것이 이름의 유래라고 한다. 하지만 지금은 파테나 테린이 프랑스에서도 거의 동의어처럼 사용되니 굳이 집요하게 구분하려고 노력하지 않아도 된다. 그냥 맛있게만 먹으면 장땡 ! 

파테 엉 크루트 © Kai Hendry via Flickr 

파테 종류 

파테 엉 크루트 (pâté en croute) : 패스트리지에 싸서 오븐에서 익힌 파테. 미트 파이의 일종이라고 보면 쉽다. 

파테 드 푸아 (pâté en croute) : 세계의 3대 진미 거위 간 '푸아그라' 할 때 그 '푸아' 맞다. 돼지, 닭, 소뿐 아니라 멧돼지, 토끼 등의 다양한 동물 간이 동원된다. 토끼 간 파테를 보면 항상 용왕과 자라 생각이 푸아그라를 넣어 만든 파테는 '파테 오 푸아그라 (pâté au foie gras)'라는 이름으로 불리기 위해서는 푸아그라를 50% 이상 함유해야 한다. 

비슷하게 생긴 푸아그라가 파테의 일종이라고 생각하기 쉽지만, 푸아그라에는 다른 고기나 비계, 젤라틴 등이 섞이지 않고 순전히 거위 간과 향신료만 들어가기 때문에 다른 종류로 분류된다.   

파테 드 깜파뉴 (pâté de campagne) : '시골풍 파테'라는 뜻으로 각 동네마다 고유의 재료를 넣어 고유의 레시피로 만든 파테 드 깜파뉴가 있다.     

파테 칼로리, 영양 성분 

그 많은 파테 종류를 관통하는 '파테의 칼로리'라고 정의될 수 있는 데이터는 당연히 없다. 가장 흔하게 볼 수 있는 닭간 파테를 예로 들어보자면 칼로리 자체는 생각만큼 높지 않지만 지방 성분이 당연히 많다. 가끔씩만 즐기자 !

닭간 파테 100 g 당 277 칼로리, 단백질 13,8 g, 지방 23 g     

파테 먹는 법

프렌치들처럼 빵에 올려 먹거나, 달달한 소스를 뿌려낸 샐러드와 피클을 곁들여서 전체 요리로 즐기면 좋다. 프랑스 스타일이라고 굳이 바게트를 고집할 필요는 없고 단 맛이 살짝 베인 식빵으로 토스트 해서 같이 먹어도 맛있다.   

뜨겁게 서빙하는 경우는 드물고, 보통 차갑게 먹지만 바로 냉장고에서 나온 상태라면 지방 성분이 딱딱하게 굳어버린다. 늦어도 먹기 30분 전에는 냉장고에서 미리 꺼내 둘 것 !  

파테 만드는 법

 

마음만 먹으면 생각보다 쉽게 만들 수 있다. 닭간으로 만든 '파테 드 푸아' 레시피를 소개하니 육식 러버라면 홈메이드 파테에 한번 도전해보시길 ! 프랑스의 레시피 사이트 Marmitton에 초간단이라고 소개된 평점 좋은 레시피를 한국에서도 쉽게 구할 수 있는 재료로 만들 수 있게 재해석한 버전이다.    

 

재료 

4인분 기준 

닭간 300 g, 다진 돼지고기 300 g, 양파 중간 사이즈 1개, 마늘 4알, 계란 1개, 소금 작은 술 1, 후추, 건파슬리 약간. 

 

닭간과 계란, 듬성듬성 썬 양파를 넣고 믹서에 갈고 > 아주 부드러운 식감을 원하다면 다진 돼지고기, 소금, 후추를 넣고 다시 한번 갈아주고 고기 덩어리가 씹히는 게 좋다면 믹서 대신 손으로 잘 섞어준 후 > 미리 버터를 발라둔 오븐용 용기에 넣어 미리 170도로 예열해둔 오븐에 넣고 1시간 30분 정도 구워내면 완성 ! 

 

이틀 전에 미리 만들어둔 후 냉장고에서 숙성시켰다가 꺼내면 더 맛있고, 화이트 와인이나 꼬냑을 5큰술 정도 넣고 1시간 정도 재웠다가 익혀도 좋다. 약 1주일간 냉장 보관 가능하다.