소고기 굴라시(굴라쉬) 만들기, 100 % 헝가리 스타일 비프 스튜 레피시

한국인에게는 역시 뜨끈한 국물이 최고 ! 애정하는 국물 요리에 이국적인 향기를 입혀서 헝가리 스타일로 먹어보자. 헝가리의 따뜻한 소고기 스튜 굴라시/굴라쉬 (goulash), 이름은 생소해도 만들기는 너무 쉽다. 간단히 손질한 재료를 큰 냄비에 다 때려 넣고 주구장창 오래 끓이기만 하면 끝 !  

굴라시, 굴라쉬 (Goulasch)

헝가리어로 '소치기의 수프'를 뜻하는 헝가리산 비프 스튜, 현지에서는 '구야시(gulyás)'라고 발음한다. 본적은 헝가리에 두고 있지만 동유럽 전역과 러시아뿐 아니라 오스트리아에서도 즐겨 먹는 수프로, 리치한 음식이 많은 이쪽 동네에서 보기 쉽지 않은 우리 입맛에도 잘 맞는 국물 요리다. 대신 파프리카를 넣어서 매콤한 맛을 가졌다고는 하지만 우리가 생각하는 얼큰함과는 거리가 멀고, 그냥 소고기 맛이 잘 배인 빨간색의 뜨끈하고 맛있는 수프를 먹는다고 생각하면 된다. 

쉽게 구할 수 있는 재료를 뭉근히 끓여내는 스튜 요리들이 늘 그렇듯 굴라시도 처음에는 여유롭게 복잡한 요리에 투자할 시간없이 바쁘게 일하던 소치기들이 즐겨 먹던 요리였다. 하지만 소는 농부뿐 아니라 지주, 상인 등을 포함한 다양한 사회 계층의 사람들을 먹여 살리던 가축. 덕분에 소치기들의 전유물이었던 굴라시는 농가에서 이 요리를 맛 본 도시에 사는 사람들의 테이블에도 올려질 수 있었던 것으로 분석된다. 굴라시의 대중화로 그전까지는 가난한 시골 사람들이 먹는 향신료로 알려졌던 파프리카까지 덩달아 유명해질 수 있었다고.

굴라시, 굴라쉬(Goulasch) 만들기

정말 제대로된 헝가리식 굴라시는 '티페트카(tchipetka)'라는 밀가루와 계란으로 만든 수제비와 비슷한 반죽을 넣어서 먹지만, 티페트카가 들어간다고 엄청나게 맛있는 것도 아니고 심지어 더 무거워지기만 하니 쉬크하게 패스하고 만들어보자. 인내심을 가지고 낮은 불에서 오래오래 끓여야 입안에서 살살 녹는 고기를 먹는 즐거움을 누릴 수 있다. 최소 3시간 전에 미리 준비하고 여유가 된다면 전날 완성해두고 다음날 데워 먹으면 더 맛있다는 사실을 기억할 것 ! 

 

재료 

4인분 기준 

 

우둔살, 사태, 목심 등 스튜용 소고기 1 kg 
넉넉한 크기의 큐브로 잘라서 준비 

 

파프리카 가루 약 25 g, 취향에 따라 가감 
고춧가루를 믹서에 한번 갈아서 아주 고운 입자로 만든 걸로 대체 가능. 하지만 대신 파프리카보다는 양을 조금 줄여 넣을 것 ! 

 

빨간 파프리카 하나 

 

토마토 2 개 

 

중간 사이즈 양파 2개 

 

중간 사이즈 감자 8개  

 

소금, 후추 약간씩 

 

만들기 

1. 큰 냄비에 올리브 오일을 약간 두르고 채썬 양파와 레드 파프리카, 1/8로 자른 토마토를 넣고 중불에서 볶는다. 어차피 오래 끓는 동안 모양은 안드로메다로 가버리니 굳이 예쁘게 자르려고 노력하지 않아도 된다. 

2. 양파가 슬슬 투명해지면서 파프리카와 토마토에서 나온 붉은 기를 먹기 시작하면 

3. 키친 타월로 핏물을 제거한 고기 덩어리를 넣고 역시 중불에서 살짝 볶는다. 

4. 겉면이 어느 정도 익기 시작했을 때 파프리카 가루, 소금과 후추를 넣고 잘 섞어준다. 

5. 고기 덩어리가 파프리카 가루를 잘 흡수해서 빨간색을 띠면 

6. 모든 재료가 잠길 때 까지 물을 부어주고 약불에서 약 2시간 반 동안 뭉근히 끓인다. 우리 집은 국물이 넉넉한 스튜를 좋아해서 물을 많이 넣는 편인데 사진보다 적게, 고기가 딱 잠길 정도로만 넣으면 조금 더 점도가 있는 국물이 완성된다. 중간중간 올라오는 거품과 기름을 걷어줄 것 ! 

7. 약 2시간30분 후 고기가 푹 익었을 때 쯤 넉넉하게 자른 감자를 넣는다. 국물 맛을 보고 필요하다면 파프리카와 소금을 추가해준다.   

8. 중불로 올린 후 감자가 익을 때까지 끓여주면 완성 ! 

고기가 워낙 푹 익어서 칼도 필요없다. 헝가리식의 얼큰함을 느끼며 뜨거울 때 맛있게 먹자 !