관자 스테이크, 로스팅한 버터로 맛있게 !
담백함의 끝판왕, 관자 ! 한국에서는 동글동글 착하게 생긴 외모와 살짝 더 부드러운 식감을 자랑하는 가리비 관자와 제대로 각 잡힌 반듯한 겉모습에 사이즈도 넉넉한 키조개 관자를 모두 찾을 수 있지만 프랑스에서는 가리비 관자를 더 쉽게 만날 수 있다. 가격이 불친절한 것은 마찬가지여서 크리스마스나 새해 같은 특별한 날 프렌치들의 테이블에 올라오는 관자 요리를 재료 본연의 맛을 강조하는 가장 심플한 방식으로 즐겨보자. 프랑스 해산물 요리에 당연한 듯이 따라 다니는 화이트 와인이나 생크림도 필요 없고, 오직 맛있는 버터만 있으면 된다 !
가리비 (Coquille Saint Jacques), 가리비 관자 (Noix de Saint Jacques)에 관한 소소한 이야기
가리비의 프랑스어 이름 '코키 생 자크 (Coquille Saint Jacques)'를 직역하면 '성 야코보 가리비'가 된다. 예수의 12 제자 중의 한 명인 야코보의 유해가 안치되어 있는 스페인 북부의 해안가 마을 '산티아고 데 콤포스텔라(Santiago de Compostela)'로 향하는 유명한 '산티아고 순례길' 덕분에 생겨난 이름이다.
목적지에 도착한 중세 시대의 순례자들은 해안가에서 주운 가리비 껍질을 행운의 상징이자 끝까지 순례를 마쳤다는 것을 증명하는 일종의 징표로 지니고 다녔다. 이후 가리비가 먹거리로 소비되기 시작했을 때 '펙텐 마시뮤스(Pecten Maximus)'라는 어려운 학명 대신 쉽게 '생 자끄(성 야코보의 프랑스어 표현) 가리비'라고 부르던 애칭이 지금까지 이어진 것. 가리비 관자의 프랑스 이름 '누아 드 생 자크'는 '생자크 가리비 알'이라는 뜻이다.
프랑스식 관자 로스티드 버터 구이
생크림을 잔뜩 넣은 소스 대신 노릇노릇하게 로스팅한 버터로만 구워내는, 관자의 담백함을 극대화하는 방식. 버터를 로스팅하는 동안 불 조절만 잘 하면 아주 그럴듯한 결과물을 얻어낼 수 있는 레시피이니, 특별한 안주나 손님 접대용으로 쏠쏠하게 써먹어 보시길 !
만들기
가리비 관자 8개 기준
재료
가리비 관자 혹은 키조개 관자 8 개, 냉동이라면 미리 해동시켜둔 녀석들로 !
반듯하게 각 잡힌 쫀득쫀득한 키조개 관자가 구워놓으면 훨씬 예쁘다. 모양은 키조개 관자에게 한참 밀리는 가리비 관자에게는 대신 월등히 부드러운 식감이 있다.
버터 50 g
가염, 무염의 선택은 취향의 영역이지만 버터가 모든 것을 캐리하는 레시피인만큼 정말 맛있는, 기왕이면 프랑스산 버터로 선택하자. 한국에서 구할 수 있는 프랑스 버터에 대한 자세한 정보는 하단 링크에서 !
건파슬리, 소금, 후추 약간
만들기
1. 주황색 내장과 하얗게 붙어있는 관자의 근육을 제거해주고 차가운 물에 잘 행군 다음
프랑스에서는 가리비 관자의 주황색 내장을 같이 구워서 먹기도 하고 구운 내장을 생크림과 믹서에 갈아서 관자 소스로 곁들이기도 한다.
2. 약불에 올린 팬에 버터를 넣고 천천히 녹인 후
3. 버터가 완전한 액체로 녹으면 중강 불로 올려 거품이 올라오는 상태로 끓이면서 습기를 날려준다.
4. 3,4분 후 은은한 갈색이 돌기 시작하면 너트 향이 나는 고소한 로스티드 버터 완성 !
5. 중불로 줄인 후 관자를 넣고 소금과 후추를 약간씩 뿌린 후 앞 35초, 뒤 35초, 옆면은 살짝만 구워준다.
너무 오래 익히면 식감이 딱딱해지니 살짝 덜 익은 듯 할 때 멈춰줄 것 !
6. 이미 노릇노릇하게 로스팅된 버터에 구워져서 색감도 훨씬 예쁘게 입는다. 더도 말고 덜도 말고 윗면에 건파슬리만 조금 뿌려 로스티드 버터의 너트향을 머금은 담백한 관자의 참맛을 즐겨보자 !
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