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루타바가(Rutabaga), 스웨덴 출신의 순무
야채 이름같지 않은 그럴듯한 이름을 가진 뿌리채소. 독일을 포함한 유럽 여러 나라에서 잊혀진 야채로 취급받다가 파스닙, 예루살렘 아티초크(돼지감자), 콜라비 등과 함께 '건강한 복고풍 야채'로 다시 주목받기 시작한 이후로 미셀린 스타 세프들의 테이블에까지 올라가는 제2의 화려한 인생을 살고 있는 루타바가를 만나보자 !
루타바가, 굴욕의 세월을 보낸 야채의 재발견
중세 시대 무렵 스칸디나비아 지방에서 재배되기 시작한 순무의 일종. 의외로 제주도의 상징 유채의 변종이다. 우리나라 무처럼 아삭아삭 거리는 시원함 대신 무와 양배추, 감자를 섞어둔 듯이 전분기도 있고 섬유질도 있는 살짝 달달한 맛을 가졌다.
추위도 잘 견디고 거름을 많이 주지 않아도 잘 자라는 성향이 있어서 유럽에서는 동물 사료로 주로 쓰였다가 먹거리가 부족해지기 시작한 1차 대전 무렵부터 사람들의 식탁에도 오르기 시작했다. 심각한 식량난을 겪던 독일에서는 유일하게 공급되던 루타바가를 정부 차원에서 각종 레시피에 활용할 것을 권했는데 덕분에 삼시 세 끼를 루타바가로 해결해야 했던 독일 사람들은 냉소적인 의미에서 '메클렌브르크(독일 북동부)의 파인애플'이라고 부르기도 했다.
전쟁 통에 먹어야 했던 동물 사료 출신 식량의 대명사였던 루타바가가 유럽에서 다시 사랑받게 된 것은 웰빙의 바람이 불던 90년대 말. 설탕 당근 파스닙, 돼지감자 예루살렘 아티초크 등과 함께 그동안 잊혀졌던 옛날 야채들이 인위적인 유전자 조작이 없이 자연에서 그대로 만들어진 투박한 겉모습과 맛으로 승부하는 건강식으로 떠올랐고, 고급 레스토랑들에서 '옛날 야채 볶음' 같은 사이드 디쉬들에 루타바가를 소개하기 시작하면서 '억지로'가 아니라 일부러 찾아 먹는 야채로 자리 잡았다.
루타바가 효능
오랫동안 천대받아온 루타바가는 아래 효능들 덕분에 무려 ! 2018년 CNN이 선정한 '건강을 위해 주목할만한 야채'로 손꼽히기도 했다.
- 칼로리는 낮고 섬유질은 풍부한 다이어트식
- 양배추나 브로콜리로 대표되는 십자회과 채소의 항암 성분 글루코스놀레이트(glucosinolate) 다량 함유
- 신경관 생성에 직접적인 영향을 미쳐 임산부와 어린이들이 꼭 소비해야 할 영양소로 알려진 엽산 (비타민 B9) 함유
- 풍부한 비타민 C, 항산화 성분에서 얻어지는 면역력 강화, 노화 방지, 항암 효과
- 혈당 수치 조절, 뼈 건강, 고혈압 예방 등의 역할을 하는 칼륨 함유
루타바가 영양 성분
| 100 g 당 | 칼로리 | 단백질 | 지방 | 당분 | 섬유질 | 콜레스테롤 |
| 38 kcal | 1,1 g | 0,2 g | 4,5 g | 2,3 g | 0 g |
루타바가 고르는 법, 보관법
껍질에 특별한 흠이 없고 단단하고 작은 몸집을 가진, 크기 대비 무거운 녀석들로 !
보관이 어려운 야채는 아니라 냉장고 야채칸에 넣어두면 이주일은 너끈히 두고 먹을 수 있다. 프랑스에서는 큐브처럼 잘라서 한번 데친 후 냉동을 해두기도 하는데, 대신 식감이 많이 퍽퍽해진다. 냉동 루타바가는 수프나 퓨레 등을 만들 때만 활용하시길 !
루타바가 먹는 법
알이 작은 야들야들한 속살을 가진 어린 루타바가는 잘게 썰어서 생으로 샐러드에 넣어 먹어도 좋지만 일반적으로는 야채 볶음, 수프 형식으로 소비된다. 흔한 감자 퓨레를 칼로리가 더 낮은 루타바가로 만들어도 좋고, 찜통에 쪄낸 후 크리미한 소스가 곁들여진 스테이크에 곁들여내면 메인도 리치한데 사이드 디쉬까지 부담스럽지 않아서 좋다.
개인적으로는 감자 튀김처럼 스틱으로 잘라서 루타바가 튀김을 해드시길 강추 ! 한다. 튀기면 뭔들 맛이 없겠냐마는 루타바가는 자체 당분 성분 덕분에 캐러멜을 연상케 하는 환상의 맛으로 돌변한다.
대신 '순무'라고는 하지만 무보다 익히는 시간은 훨씬 길다 : 반으로 잘라 찌는 경우에는 최소 30분, 작은 큐브 사이즈로 팬에서 볶을 때도 25분 정도는 투자해야 부드러운 식감이 나온다는 것을 기억하자 !
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