스테이크 굽기 : 집에서 맛있는 스테이크 굽는 기본 테크닉 + 용어 정리 !

스테이크 굽기 테크닉 정리    

불에 쓱 구우면 바로 완성되니 스테이크처럼 쉬운 요리도 없는 것 같지만 스테이크를 제대로 먹고 싶다면 질 좋은 고기 구입은 물론 굽기 전 준비, 불 조절, 굽는 시간 등등 따질 게 많다. 소스 없이 그냥 먹어도 맛있는, 스테이크 전문점이 부럽지 않을 고퀄의 스테이크를 집에서 어렵지 않게 완성할 수 있게 해주는 스테이크 굽기 팁 대방출 !

 

 

스테이크 굽기 용어 정리 

 

마이아르 (Maillard) 반응 : 굉장히 거창하게 들리지만 간단하게 설명하면 음식물이 뜨거운 열기를 만나 갈색으로 변하는 화학반응, 즉 뜨겁게 달군 프라이팬에 스테이크를 올리면 칙~ 하는 소리와 함께 갈색으로 변하면서 군침도는 냄새가 올라오는 그 과정을 의미한다. 프랑스의 화학자 루이 까미유 마이야르 (Louis Camille Maillard)가 요리와는 일도 관련 없이 단백질 합성을 연구하다가 발견하게 된 현상. 

  

시즈닝 (Seasoning) : 역시나 거창하게 들리지만 허무하게도 소금과 허브 등으로 스테이크를 밑간 해두는 과정.   

 

시어링 (Searing) : 영어로 '타는 듯한'을 의미하는 이름처럼 강한 화력에서 스테이크 겉면을 태우듯이 익히는 방식. 

 

레스팅 (resting) : 불고기처럼 얇은 조각 말고 스테이크용으로 어느 정도 두툼하게 잘린 고기의 육즙은 굽는 과정에서 열기와 맞닿는 표면을 피해 중간 부분으로 몰리는 현상이 일어난다. 레스팅은 다 구워진 고기를 바로 먹지 않고 5분-10분 정도 '쉬게(restig)' 해면서 가운데로 모인 육즙이 다시 고르게 퍼질 수 있도록 약 5분 - 8분 정도 시간을 주는 과정을 뜻한다.    

 

 

스테이크 굽기 실전 

 

스테이크 준비 + 시즈닝 

오늘의 주인공은 3 cm 정도 두께로 썰린 프랑스식 등심 (faux filet). 급격한 온도 변화는 스테이크의 육질을 딱딱하게 하는 주범이니 굽기 전 최소 40분, 1시간 전에 미리 냉장고에서 꺼내 실온에 보관할 것 ! 

 

스테이크 단면에 소금을 미리 뿌려두면 삼투압 현상 때문에 육즙이 빠져나온다는 '썰'도 있지만 반만 맞는 얘기다. 소금과 고기가 접촉할 때 육즙이 고기 단면으로 빠져나오는 것은 맞지만 그 순간을 넘기면 소금간이 고기 속으로 다시 베어 들어 훨씬 맛있어진다. 반나절 정도 미리 소금 간을 해서 보관해도 좋지만 번거롭다면 최소 40분 전에는 소금과 후추를 양면에 뿌려서 상온에 보관해두자. 소금 양은 1 인분 당 티스푼 1/4 분량으로 계산하면 적당히 간이 맞는 정도. 일반 소금보다는 굵은소금이나 히말라야 소금처럼 입자가 어느 정도 있는 녀석들이 더 맛있다. 원한다면 소금과 함께 오레가노나 타임 등의 허브도 더해도 굿 ! 개인적으로는 크게 차이를 못 느껴서 패스하는 부분이지만 올리브 오일로 단면을 코팅해주면 고기가 더 부드러워진다고 한다.  

 

혹시 소금 간을 미리 해두는 과정을 잊어버렸다면 차라리 굽기 바로 전에 소금을 뿌릴 것을 추천한다. 어정쩡한 시간 동안 시즈닝 시켜두면서 괜히 육즙만 빠져나가게 하느니 아예 소금과의 접속 시간을 줄여주는 게 낫다. 

 

 

스테이크 시어링, 굽기 

1. 그릴팬이 있다면 좋지만 일반 팬도 무방. 센 불에 익혀야 하니 꼭 발연점이 높은 아보카도 오일이나 익스트라 버진 말고 정제 올리브 오일을 선택할 것 ! 오일을 키친 타월에 뭍혀서 팬에 살짝 둘러준 후 강불에 올려 팬이 최대한 달궈진 상태에서 그릴팬이라면 라인에 잘 맞춰서 스테이크를 투척한다. 최대한의 육즙을 보존하기 위해 절대로 포크나 칼로 찌르지 말고 집게를 사용할 것 ! 

2. 양쪽 면을 각 2분씩, 칙~ 하는 기분 좋은 소리와 고소한 냄새를 내는 마이야르 효과를 제대로 목격하며 구워준다. 

3. 각 면 당 2분씩, 총 4분이 지나면 그릴 팬이라면 45도로 살짝 비틀어서 올린 후 2차 굽기 고고. 이렇게 각도만 살짝 바꿔주면 아름다운 그릴 모양이 찍히게 된다. 

4. 두께 2,5 - 3 cm 기준, 레어는 각 면당 1분씩, 미디엄 레어는 2분씩만 굽고 바로 레스팅으로 ! 미디엄부터 웰던까지는 2차 굽기로 2분 씩 구워준 다음 중불로 불을 내린 후 추가로 대략 미디엄 각 면 + 1 분, 미디엄 웰던 + 2 분, 웰던 + 3분으로 계산해서 구워주면 된다. 

두께 2,5 cm 이하의 스테이크들은 3번의 2차 굽기를 과감히 생략. 그릴 모양은 뒤집기 없이 굽는 중간에 각도를 바꿔서 얻어내면 된다.

 

스테이크 레스팅, 서빙

 

1. 레스팅 중인 스테이크를 올릴 그릇을 오븐에 미리 데워놓으면 가장 좋지만 이것 때문에 오븐을 켜자니 번거롭다고 ? 그럼 뜨거운 물에 그릇을 잠깐 담갔다가 물기를 닦아내고 사용하면 된다. 호일로 스테이크를 완전히 감아서 최소 5분, 최대 8분간 육즙이 조화롭게 퍼질 수 있도록 고기님을 쉬게 해둔다. 

2. 스테이크를 서빙 그릇에 올린 후, 감아두었던 호일 속에 살짝 나온 육즙이 있다면 

3. 버리지 말고 스테이크 위로 투척 ! 

4. 이제 육즙이 잘 배어있는 상태로 아름답게 구워진 입에서 살살 녹는 스테이크를 맛있게 즐길 일만 남았다 !  

 

소금간만 잘 맞으면 그냥 먹어도 좋지만 더 제대로 소스를 곁들이고 싶다면 아래 레시피들을 참고해보시길 !  

 

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남은 레드 와인으로 프렌치 스테이크 소스 만들기, 5분 완성 !

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3분 완성 블루 치즈 소스 만들기 : 프렌치 스테이크 소스 레시피, 블루 치즈 활용법