페코리노 로마노 치즈 먹는 법, 영양 성분, 보관법 : 알고 먹는 이탈리아 치즈

관찰레와 함께 까르보나라 파스타의 고소함을 연출하는 페코리노 로마노 치즈, 까르보나라 말고 다른 것도 만들어 먹자 !   

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페코리노 로마노 (Pecorino romano) 치즈

고대 로마 제국 시대부터 그 흔적을 찾을 수 있는 양젖으로 만든 이탈리아산 치즈.

양을 뜻하는 '페코라(pecoria)'에 어미에 붙으면 '작은'이라는 뜻을 가지게 되는 "ino"가 이어져 '작은 양'이 된 귀여운 단어에 양치기들이 양젖으로 치즈를 만들던 전통이 남아있는 로마 지역의 이름 '로마노(romano)'가 더해진 이름이다. 

페코리노 로마노 치즈의 인지도가 워낙 넘사벽이다보니 페코리노 = 로마노를 떠올리게 되지만, 원산지 증명 라벨 DOP로 보호받는 페코리노 치즈는 사르데냐 섬의 페코리노 사르도(Pecorino Sardo), 시칠리아 섬의 페코리노 시칠리아노(Pecorino Siciliano)를 포함한 4가지가 더 있다. 

양젖에 역시 양에서 추출한 레닛 응고제를 넣어 압축시키는 방식으로 만들어진다. 숙성 초반에 여러 번 소금을 추가해주는데 특유의 짭짭한 맛이 나는 것은 이 덕분.

숙성 기간은 5개월에서 12개월. 5개월 - 7개월 정도 숙성된 녀석들은 보통 그냥 먹는 용으로 7개월 이상 넘어가는 아이들은 주로 파스타 소스 등의 요리에 넣는 용으로 사용된다.    
 
원통형 모양으로 넓이 약 25cm-35cm, 높이 25cm -40cm 정도 크기로 만들어진다. 

페코리노 로마노 치즈 맛

짜다, 짜 

우유보다 향이 강한 양젖 덕분에 살짝 매콤한 맛이 나고 상당히 짭조름한 편이다. 파르미지아노 레지아노 치즈에 바싹 구운 너트향을 더한 맛이라고 정의되기도 한다.   

숙성 기간이 오래 될 수록 살짝의 매콤함은 강력함으로, 짭조름함은 그냥 '짬'으로 바뀌면서 마니아를 위한 꼬리꼬리한  빡센 치즈로 돌변한다.

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페코리노 로마노 치즈 영양 성분

100 g 당 392 칼로리, 지방 27 g 

페코리노 로마노처럼 딱딱한 껍질과 수분감이 적은 식감의 '비가열 압착 치즈' 계열은 대부분 칼로리가 높다. 같은 무게에 430 칼로리를 자랑하는 파르미지아노 레지아노 치즈보다는 낮지만 모짜렐라 치즈처럼 300 칼로리를 넘지 않는 치즈도 많으니, 다이어트 중이라면 아예 다른 치즈를 선택하는 것도 좋은 생각.

대신 칼슘 함량은 100 g 당 1064 mg으로 모짜렐라의 731 mg 보다 훨씬 많다. 

페코리노 로마노 치즈 보관법

로마의 양치기들이 페코리노 로마노를 즐겼던 이유 중의 하나는 바로 보관이 용이하다는 점. 마스카포네 치즈같은 생치즈보다 훨씬 보관하기 쉽고 오래간다. 

가루형은 당연히 명시된 유통기간까지, 블록형이라면 시판된 포장이나 호일에 잘 싸두면 최대 3개월까지 냉장 보관할 수 있다. 혹시 곰팡이가 피는 불상사가 생겼다면 최소 2 cm의 여유를 두고 상한 부분을 잘라내고 먹으면 된다. 다만 이런 경우에는 필히 새로운 포장으로 교체해서 보관할 것 ! 

냉동 보관 역시 가루형, 블록형 모두 가능하다. 가루형은 포장 그대로, 블록형은 소분 > 유산지 1차 포장 > 호일 2차 포장 > 냉장 백에 넣으면 최대 6개월까지 보관할 수 있다. 대신 해동은 냉장칸에서 12시간 정도 천천히 시킬 것 ! 조리용이라면 냉장 상태 그대로 써도 된다.    

페코리노 로마노 치즈 먹는 법 

맛있는 지방 덩어리 관찰레와 함께 만드는 까르보나라 소스는 너무 잘 알려졌으니 패스. 

워낙 짭조름해서 그냥 먹을 때는 최대한 얇게 잘라야 짠맛에 짓눌리지 않고 특유의 맛을 즐길 수 있다. 디저트처럼 꿀에 찍어먹어도 굿. 

로마에서 봄이 오면 누에콩(잠두콩) 한 줌과 페코리노 로마노 치즈 한 조각을 먹는 것으로 식사를 마치는 전통이 있다.  

다진 돼지고기 200 g, 다진 소고기 300 g에 페코리노 로마노 치즈 가루 200g과 계란 1개를 섞은 다음 다진 마늘 1 큰술, 빵가루 5 큰술을 넣어 잘 치댄 후 미트볼처럼 모양을 잡아서 올리브 오일을 넉넉히 두른 팬에 구워내면 엄청난 안주가 완성된다. 속까지 잘 익혀야 하니 처음에는 약불에서 뚜껑을 닫고 굽다가 거의 익었을 때 중강 불로 올려서 겉면을 노릇노릇하게 만들어 줄 것. 이건 정말 강추 !  
 
달달한 과일과도 합이 잘 맞는데, 의외로 수박과 함께 먹으면 아주 맛있다. 잘 익은 수박과 페코리노 로마노 치즈를 동일한 크기의 큐브로 잘라서 올리브 오일과 후추를 살짝 뿌린 후 이쑤시개로 꽂아서 간단하지만 독특하고 예쁜 카나페를 만들어도 좋다. 

레몬즙을 뿌린 얇게 썬 사과와 역시 얇게 썬 페코리노 로마노 치즈를 올린 시금치 샐러드에 올리브 오일과 발사믹 식초를 2:1로 섞은 드레싱을 뿌리면 초간단 샐러드가 태어난다.     

페코리노 로마노 치즈와 어울리는 와인을 찾는다면 탄닌 향이 강한 끼안티(Chianti) 레드 와인이나 묵직한 느낌의 풀바디 화이트 와인을 고려해볼 것 !