비프 부르기뇽 만들기 - 프랑스 와인 먹은 소고기 스튜 레시피, 진짜가 나타났다 !

 

영화 "줄리&줄리아"를 통해 인지도를 높인 프랑스 가정식 비프 부르기뇽, 뭔가 어려울 것 같은 이름과 달리 쉽게 말도 안 되게 쉽다 ! 

 

 

비프 부르기뇽, 레시피보다 살짝 더 묽은 제형으로 만든 버전

 

비프 부르기뇽 (Boeuf bourguignon)

 

피노 누와 품종 와인으로 유명한 부르고뉴 지방을 대표하는 요리, 이름을 직역하면 '브루고뉴식 소고기'가 된다. 부르고뉴 지방의 또 다른 자랑은 훌륭한 마블링을 자랑하는 고퀄의 고기를 제공해주는 하얀색 토종 소 샤롤레(charolaise)인 덕분에 와인과 소고기가 시너지를 이룬 요리가 태어났다. 

부르고뉴 지방에서 언제부터 먹었는지를 거슬러 갈 수도 없을만큼 오래된, 소고기에 레드 와인을 넣고 약불에서 오래 끓여낸 프랑스식 스튜. 명절이나 특별한 날 농부들의 테이블에 마늘로 향을 입힌 빵이 함께 항상 오르던 요리다.  

 

 

비프 부르기뇽 만들기 

 

질 좋은 소고기, 베이컨, 레드 와인, 양파 그리고 당근을 메인 재료로 두고 집집마다 각자의 스타일대로 만드는 김치찌개같은 가정식이다 보니 '정통'이라고 불릴 수 있을만한 레시피는 없다. 감자나 토마토 페이스트를 더하거나, 고기를 와인에 미리 재워둔다거나 하는 식의 다양한 버전이 존재하지만, 군더더기 없이 가장 기본에 가깝고 쉬운 레시피를 소개한다.

 

오래 끓여서 알콜 기운이 날아간 향기로운 와인 소스와 그 속에서 오래 익은 부드러운 소고기가 입에서 살살 녹는 맛이 일품. 재료 다듬기만 끝내고 마냥 끓이기만 하면 되는 정말 쉽게 도전해볼 수 있는 프랑스 요리로 조리 시간이 3시간 정도로 긴게 흠이라면 흠이지만 손님 접대 요리부터 크리스마스 홈파티의 메인으로까지 두루 두루 활용하면 좋다. 

 

 

재료 

4인분 기준

 

사태, 목살 등 오래 끓이는 부위 1 kg
사진처럼 한 입 크기보다 훨씬 더 큼직 큼직하게 잘라서 준비. 

 

베이컨 120 g 
주인공 자리는 소고기에게 넘겼지만 소스 맛을 내는데 톡톡한 역할을 한다. 사진처럼 너무 잘지 않게 2cm 정도 넓이로 스틱 모양으로 썰어둔다. 잘게 썬 삼겹살을 사용해도 굿. 

 

양파 약 5개 
기왕이면 알이 작은 녀석들로 ! 큼지막한 양파라면 3개 정도 준비하면 된다. 

 

당근 2-3개 

 

마늘 3알  

 

밀가루 아주 넉넉하게 6 큰술 

 

레드 와인 250 ml (종이컵을 꽉 채웠을 때가 180ml이라니, 꽉 채운 종이컵 한 컵 + 살짝 모자란 반 잔) 
저렴한 부르고뉴 와인이 있다면 좋지만 다른 레드 와인으로 만든다고 큰 일 나는 건 또 아니다. 탄닌이 많아서 드라이하고 텁텁한 와인만 아니라면 그 어떤 저렴이 레드 와인이나 남아있는 와인도 당첨이다. 그리고 노파심에 덧붙이는 말이지만 좋은 와인은 마시는 용이다. 이런 오래 끓이는 요리에 낭비하면 절대 안된다. 

 

비프 스톡 1 개, 액상형이라면 한 큰술 

 

양송이버섯 약 150 g

 

월계수 잎 약간

 

타임 허브 약간 (옵션)
있으면 물론 프랑스스러운 맛이 제대로 난다. 그래도 구하기 힘들다면 월계수 잎 조금과 마늘 한 알을 더 넣어주는 걸로 해결해도 ok.    

 

무염, 가염 상관없이 버터 40g 

 

소금, 후추 약간씩 

 

 

만들기

 

 

1. 손질한 당근은 두툼하게 링 썰기 해주고, 양파는 반으로 잘라준다. 

 

 

2. 버터를 두른 큰 냄비에 베이컨과 양파를 넣고 중불에서 익혀준다. 

 

3. 베이컨이 노릇 노릇해면서 바닥에 들러붙기 시작하면 불에서 내린 후 베이컨과 양파를 다른 그릇에 잠시 옮긴다. 

 

4. 베이컨 볶은 기름이 남아있는 냄비에 바로 소고기를 넣고 중강 불에서 볶는다 

 

5, 소고기가 서서히 갈색으로 변하기 시작하면 당근을 넣고 5분간 볶아준다. 

 

 

6. 중강불 그대로 둔 채 잘 익어가는 고기 위에 밀가루를 뿌려 고루 섞어준다. 소스의 제형을 결정하는 과정으로 완성샷처럼 살짝 묽은 소스를 좋아한다면 밀가루 분량의 반만 넣을 것.  

 

7. 미리 볶아둔 베이컨과 양파를 투하한 후 중간 불로 내리고 다시 한번 잘 섞는다. 

 

8. 따끈하게 데운 물 250 ml에 비프 스톡을 녹여 만든 육수를 부어준 후, 나무 주걱으로 바닥에 누른 고기 자국과 밀가루를 열심히 긇어준다. 

 

9. 레드 와인 250 ml, 월계수 잎, 타임 허브, 두툼하게 편썰기한 마늘 그리고 티스푼 반 분량의 소금과 약간의 후추를 넣어주고 약불로 줄인 후 뭉근히 끓여낸다. 와인과 비프 스톡이 들어가서 소금 간은 많이 하지 않아도 된다. 

 

 

10. 2시간 가량 지난 후 4 등분한 양송이버섯을 넣고 1시간 정도 더 끓여준다. 소스를 맛보고 필요하다면 소금 간을 맞춰준다. 

 

11. 월계수 잎과 타임 허브 줄기를 빼주면 완성 ! 삶은 감자나 파스타를 곁들여서 아주 뜨거울 때 서빙한다. 

 

 

PS 개인적으로는 걸쭉한 소스를 좋아하지 않아서 밀가루 3 큰술만 넣어 만든 살짝 묽은 버전이다. 만든 당일도 맛있지만 다음날 다시 끓여내면 더 맛있고, 혹시 소스가 남았다면 5분 정도 익힌 파스타를 넣고 소스와 함께 익혀서 먹어도 아주 좋다.