화이트 발사믹 식초
익숙한 진한 색 발사믹 식초의 하얀 버전, 화이트 발사믹은 일반 발사믹 식초와 똑같이 포도를 끓여서 만들지만 청포도만 활용해서 색깔이 진해지기 전에 조리를 멈춰서 얻어낸다. 섬세한 포도 식초와 화이트 와인 식초를 절묘하게 섞어둔 듯한 매력적인 화이트 발사믹 식초의 모든 것을 알아보자 !
화이트 발사믹 식초 (Condimento balsamico bianco)
와인 식초와 달리 포도의 알콜 발효가 시작되기 전에 포도를 먼저 끓여서 얻어낸 포도즙을 숙성시켜서 만드는 발사믹 식초. 화이트 발사믹은 이탈리아 북부의 중소 도시 모데나(Modena)에서 태어난 발사믹 식초의 시그니쳐인 강한 진한 색깔과 복잡한 공정 과정으로 인한 불친절한 가격을 보완해서 만들어진 일종의 '개량' 식초다. 정식 명칭은 '식초'가 아닌 양념이나 조미료를 뜻하는 '콘디먼트 (condiment)'.
발사믹 식초에 대한 기본 정보는 포스팅 하단 링크에서 !
엄격하게 통제되는 '모데나'의 지역 명칭을 단 100 % 포도즙 발효 발사믹 식초는 이탈리아 현지에서도 가격이 금값일 정도라 일반 마트에서 구할 수 있는 발사믹 식초는 대부분 포도즙 식초 원액에 레드 와인 식초와 캐러멜을 첨가한 버전이다. 화이트 발사믹도 마찬가지여서 부담스럽지 않은 가격대로 판매되는 제품들은 대부분 화이트 발사믹 원액에 화이트 와인 식초가 섞인 것들이라고 보면 된다.
일반 발사믹 식초에 비해 산도는 덜하고, 산뜻한 과일향과 꽃향기에 꿀을 살짝 더해낸 듯한 새콤달콤한 맛이 난다. 발사믹 식초보다 쉽고 빠르게 만들 수 있는 덕분에 가격도 더 친절하다는 것도 빼놓을 수 없는 메리트.
발사믹 식초 VS 화이트 발사믹
| 발사믹 식초 | 화이트 발사믹 | |
| 포도 품종* | 적포도 + 청포도 / (품종 : 람부르스코, 트레비아노) | 청포도 (품종 : 트레비아노) |
| 포도 가열 시간 | 최소 몇 시간의 오랜 가열 | 일반 발사믹 식초보다 훨씬 짧은 가열 과정 |
| 숙성 장소 | 계절마다 온도 차이가 극명한 지붕 아래 다락 | 선선한 온도가 유지되는 지하 창고 |
| 숙성 기간 | 최고급 모데나 발사믹 식초는 10년을 훌쩍 넘긴 제품은 물론 물론 100년산까지 있다. | 최대 6 년, 4년산만 되도 엄청난 퀄리티를 자랑하지만 이탈리아 외에서는 쉽게 구하지 못한다는 단점이 있다. |
| 기타 | 홍삼 엑기스처럼 진득한 제형을 가진 오래 숙성한 모데나 발사믹 식초는 수분기는 날리고 맛을 최대한 농축하기 위해 반쯤 열어둔 오크통에서 숙성된다. | 밀폐된 오크통에서 숙성 |
* 일반 발사믹 식초의 진한 색은 적포도에서 나오는 게 아니라 포도즙의 조리, 숙성 과정에서 색깔이 농축되면서 생겨난다.
화이트 와인 보관법
식초 계열만큼 보관하기 쉬운 조미료도 없다. 직사광선이 들지 않는 건조한 공간에 두면 몇 년이든 손상 없이 보관할 수 있다. 유통 기간이 아예 따로 명시되지 않은 제품도 있을 정도 !
화이트 발사믹 활용법
치킨이나 아보카도와 새우를 넣은 샐러드를 포함한 다양한 샐러드의 드레싱으로 활용하면 새콤달콤한 훌륭한 단짠 조합을 연출해낸다. 일반 발사믹 식초와는 달리 화이트 와인처럼 살짝 노란빛이 도는 투명한 컬러를 가진 덕분에 원치 않는 진한 색을 입히지 않는 것도 장점이라면 장점.
망고, 수박 등의 과일과도 은근히 잘 어울리고 프렌치 샐러드 드레싱의 기본 비네그레트(Vinaigrette)에 와인 식초 대신 넣어도 좋다. 비네그레트 레시피는 포스팅 하단의 링크를 참고하시길 !
화이트 발사믹 대체제
화이트 발사믹의 은은하고 복합적인 향기에는 한참 못 미치지만 화이트 와인 식초 테이블 스푼 1 당 설탕이나 꿀 티스푼 반 개 분량을 넣고 섞으면 '대충' 비슷한 맛을 낼 수 있다.
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