와인 식초, 발사믹 식초와의 차이점, 임산부 소비 여부, 유통기간, 활용법 - 알고 먹는 유럽 식초

양조 식초, 천연 식초, 각종 과일 식초, 꿀 식초 등등등, 그 많은 식초들 중에서 와인 식초는 도대체 뭐가 특별한 건지 알아보자 ! 

와인 식초 : 식초의 기원

식초의 발명은 인류가 와인을 마시기 시작한 시점으로 거슬러 올라간다. 식초를 뜻하는 영어 비네거(vinegar)의 어원부터 프랑스어 "vin (와인) + aigre(신맛) = vinaigre"에 있을 정도로 말이다. 

와인병 뚜겅을 제대로 닫지 않고 오래 두면 코가 시큰해질 정도로 신맛이 강하게 나는 막강한 존재로 돌변한다. 와인 속의 알콜이 공기와 접촉하면서 아세트 산으로 변하기 때문인데, 아주 옛날에 마시고 아무렇지 않게 남겨둔 와인이 발효에 발효를 거듭해 시큼하고 달달하게 변한 걸 누군가가 조미료로 쓰기 시작한 것이 식초의 기원인 셈.

무려 5000여년 전 바빌로니아 왕국에서부터 식초를 사용했다는 고대 문서가 남아있다. 중세 시대에는 식초를 활용한 식품 저장법이 최초로 발명됐고, 만병 통치약처럼 뱀에 물린 상처부터 한센병 치료에까지 두루두루 활용했다고.   

와인 식초

마시다 남은 와인을 그냥 두기만하는 것으로 와인 식초를 직접 만들 수 있으면 좋겠지만 그건 아니다.

와인에 초산균을 첨가해 알콜을 아세트 산으로 발효시킨 후 숙성시켜 얻어낸 식초.

흔히 볼 수 있는 레드, 화이트 와인 식초뿐 아니라 로제 와인 식초, 샴페인 식초도 존재한다. 

와인 식초에 관한 궁금증

와인 식초 VS 발사믹 식초 

공통점 : 포도
차이점 : 포도의 알콜 발효 여부

와인 식초는 포도를 발효시켜서 얻어낸 와인을 다시 발효시킨 후 숙성하고 발사믹 식초는 포도가 알콜로 발효되지 않도록 포도를 한번 끓여낸 후 나무통에서 숙성시킨다. 

시판되는 일반 발사믹 식초 중에는 이탈리아 모데나에서 전통적으로 만드는 모데나 발사믹 식초와 와인 식초를 섞은 것들도 많다.    

와인으로 만들었는데 임산부가 먹어도 괜찮을까?

와인 식초를 애용하는 프랑스에서도 '와인 식초'를 검색하면 '임산부'가 연관 검색어로 자동 입력될 만큼 많은 사람들이 궁금해하는 사안, 결론은 너무 괜찮다 ! 다. 알콜 산화, 숙성 과정을 거쳐 와인에서 식초로 변한 것이라 와인 식초 속에는 알콜 성분이 전혀 남아있지 않다. 

유통기간

피클을 장기 보존할 수 있는 이유는 식초가 방부제 역할을 해주기 때문이다. 즉 직사광선이 들지 않는 상온에서 보관한다면 몇 년이라도 쓸 수 있다는 뜻. 이미 발효 과정을 거친 식품이라 유럽에서 판매되는 식초에 유통 기간이 따로 명시되어 않은 제품들도 많다. 

발사믹 식초에 대한 더 자세한 정보는 여기서 

https://fastuces.tistory.com/22

모데나 발사믹 식초, 일반 발사믹 식초의 차이점, 활용법 : 알고 먹는 이탈리아 식초

와인 식초 활용법

레드 와인 식초 
올리브 오일과 2:1 비율로 섞고 머스터드를 넣은 샐러드 드레싱이 가장 기본적인 사용법. 

프랑스에서는 생 굴 위에 샬롯 양파를 잘게 썰어 넣은 레드 와인 식초를 한 티스푼 올려서 먹는다. 초고추장만큼은 아니지만 의외로 아주 맛있으니 프랑스 스타일 생 굴을 맛보고 싶다면 한 번 시도해보시길.     

화이트 와인 식초
레드 와인 식초보다 과일향은 강한데 신 맛은 살짝 덜하다. 역시 샐러드 드레싱을 만들 때 활용할 수 있고, 홈메이드 마요네즈 만들기에 넣으면 일반 식초를 썼을 때보다 확실히 맛있어진다.

생굴을 제외한 대부분의 해산물 요리에는 레드 와인 식초보다 화이트 와인 식초가 더 잘 어울린다.

잘게 썬 샬롯 양파에 화이트 와인 50 ml 과 동량의 화이트 와인 식초를 넣고 중불에서 졸이다가 수분이 거의 날아갔을 때 약불로 내리고 가염 버터 150g을 넣어 잘 저어주면 일반 소스보다는 살짝 묽은 제형의 화이트 버터 소스가 2인분 분량으로 완성된다. 그 어떤 민둥한 흰 살 생선 스테이크도 고급진 레스토랑 메뉴처럼 변신시켜주는 기특한 녀석이니 주방 구석 어딘가에 버려진 화이트 와인 식초가 있다면 화이트 버터 소스 만들기에 도전해볼 것을 강추한다.