디종 머스타드 VS 홀그레인 머스타드 VS 포메리 머스타드, 활용법, 보관법 : 알고 먹는 프랑스 머스타드

프랑스산 머스터드 3인방 디종 머스타드, 홀그레인 머스타드, 포메리 머스타드, 누가 누가 더 맛있나. 

 

프랑스 머스타드 

서양 겨자의 씨앗을 사용해 만든 소스. 기원전 2세기 로마 갈리아 시대 때 로마인들이 프랑스에 들여갔을 만큼 오랜 역사를 자랑한다. 프랑스어 '무타르드 (Moutarde)'의 어원 'mustum(포도즙) ardens(톡 쏘는)'에서 볼 수 있듯이 처음에는 포도로 만들어졌다. 

겨자 머스터드를 먹기 시작한 후에도 오랜동안 부르고뉴, 보르도 등 와인이 생산되는 지역에서 생산됬다. 머스타드를 만들 때 빠지지 않고 들어가는 재료가 식초인데 남은 와인을 재활용해서 만들 수 있는 게 또 식초였기 때문. 

와사비와 겨자가 헷갈리기 쉬운데, 와사비의 재료 고추냉이와 겨자는 전혀 다른 식물이다. 가장 쉬운 구분법은 색깔 : 고추냉이는 초록색, 겨자는 노란색이다. 

 

디종 머스타드

디종 머스타드

14세기부터 머스터드의 메카로 통해온 중부 부르고뉴 지방에 자리한 디종(Dijon) 태생의 프랑스 머스타드계의 슈퍼 스타. 

전통적으로 사용되던 식초 대신 설익은 포도즙을 활용한 획기적인 디종 레시피가 개발된 18세기부터 프랑스를 대표하는 머스타드로 자리 잡았다. 그냥 먹었을 때는 톡 쏘는 맛이 나지 않지만 액체 속에서 발효되면 효소를 발산하며 겨자 특유의 맛을 내는 갈색 겨자 씨앗을 으깬 후 화이트 와인 등에 넣고 발효시켜서 얻어낸다. 

크림처럼 부드러운 식감 + 와사비처럼 눈물 쏙 빼는 매운맛이 아닌 입안에서 화하고 퍼지는 매콤함이 특징.

우리가 사랑하는 화끈하고 알싸한 매운 맛은 아니지만 스테이크에 곁들이거나 샐러드 소스에 넣으면 톡 쏘는 끝 맛을 남기며 독특한 존재감을 발산한다. 

 

홀그레인 머스타드

 

홀그레인 머스타드

프랑스 이름은 '옛날식 머스타드(Moutarde à l'ancienne)'. 디종 머스타드와 비슷한 방식으로 만들어지지만 살짝 으깨진 겨자씨 알갱이가 첨가되어 독특한 식감을 전한다.

디종 머스타드에서 매콤함은 반으로 덜어내고 새콤함을 추가한 후 오돌도돌한 겨자씨의 식감을 더한 맛이다.   

 

포메리 머스타드 

브리(brie) 치즈의 원산지 모(Meaux)에서 탄생된 머스타드. 정확히 말하면 1760년에 설립된 유서깊은 브랜드 포메리(Pommery)에서 나오는 홀그레인 머스타드의 일종 '모 머스타드(Moutarde de Meaux)'다. 디종 머스타드같은 유명세 대신 '아는 사람은 아는' 흠잡을 데 없는 퀄리티로 승부한다. 
 
디종 머스타드보다 매운 맛이 덜한 홀그레인 머스타드에 겨자씨 껍질이 더해져 더욱 독특한 식감, 천연 식초가 주는 새콤한 맛을 자랑한다.  

머스타드 보관법

현지 프랑스에서조차 머스타드를 냉장고에 넣는 파와 실온에 보관하는 파가 나뉜다. 산도가 강해서 쉽게 상하지도 않고 유통기간도 긴 편이지만 혹시 모르니 냉장 보관을 추천하며, 레몬 슬라이스 하나를 병 속에 함께 넣어두면 표면이 변색되거나 마르는 걸 방지할 수 있다.  

머스타드 활용법 

디종 머스타드
붉은 고기 흰 고기 할 것 없이 모든 육류에 두루두루 어울리며 홀그레인, 포메리보다 매콤한 맛이 강해서 샐러드 소스나 샌드위치 속에서 제대로 진가를 발휘한다.

대파 5대의 흰 부분을 통통한 링으로 썰어서 버터를 두른 팬에 올려 약불에서 부드러워질 때까지 천천히 볶아주다가 생크림 2 큰술, 디종 머스타드 1 큰술, 레몬즙 1 큰술을 넣고 10분 간 더 볶아준 후 소금, 후추를 뿌려내면 아주 독특한 사이드 디쉬가 된다.   

홀그레인 머스타드 ,포메리 머스타드
식감과 새콤함의 미묘한 차이를 빼면 거의 비슷한 두 머스타드는 디종 머스타드보다 톡 쏘는 맛이 덜한 덕분에 부드러운 흰살 생선 요리와 해산물에 잘 어울린다.

돼지고기나 양고기 마리네이트용으로도 좋은데, 돼지 안심 부위에 홀그레인 혹은 포메리 머스타드를 넉넉히 발라주고 오븐에서 고기가 다 익을 때가지 굽기만하면 망치고 싶어도 망칠 수 없는 초간단 독특한 스테이크가 완성된다. 

디종, 홀그레인, 포메리 머스타드 모두 프랑스의 기본 샐러드 드레싱 비네그레트에서 빠질 수 없는 역할을 한다. 비네그레트 만들기와 스테이크 소스 만들기는 여기서 ! 

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